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Caffè: varietà e metodi di lavorazione

Posted by Emanuele Salvato on 17-gen-2018 23.23.18

Il caffè è una delle bevande più note e consumate nel mondo. Dall'Africa e dall'Arabia, la miscela si è diffusa a macchia d'olio in tutto il mondo ed è davvero difficile trovare qualcuno che non ne abbia mai sentito parlare.

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Innanzitutto bisogna dire che al mondo esistono circa 60 varietà di caffè, ma soltanto 25 di queste producono i frutti con valore commerciale. Tra queste 25 ci sono anche le 4 utilizzate per realizzare la bevanda scura e tonificante:

- la Coffea arabica L. è la varietà più nota e rappresenta circa i tre quarti della produzione mondiale di caffè. È nota come Arabica e la qualità Moka è la più preziosa. La varietà è originaria della penisola arabica ma oggi, è coltivata anche nel centro e nel sud America su terreni di montagna ricchi di minerali e più alta è la quota di coltivazione, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato.

- La Coffea Canephora Pierre ex Froehner, nota anche come Robusta. Questo nome deriva dal fatto che la pianta è molto resistente alle malattie e può essere coltivata anche in pianura. È originaria del Congo ed è coltivata in diversi paesi.

- La Liberica è una qualità di caffè coltivata in Liberia e Costa d'Avorio. Si tratta di una qualità di caffè inferiore rispetto ad Arabica e Robusta e i suoi chicchi sono molto profumati.

- L'Excelsa è una varietà di caffè molto resistente che, per questo motivo, cresce pressoché ovunque. Ha ima resa elevata e un gusto simile all'Arabica.

In Italia le qualità più diffuse sono l'Arabica e la Robusta. L’Arabica si presenta molto profumata, dolce, rotonda e leggermente acida; la Robusta è spigolosa, astringente, poco profumata e più amara.

COME SI LAVORA IL CAFFE'

Esistono due modi per estrarre i semi di caffè verde dai frutti:

- Lavato: quando i frutti vengono spolpati, lavati e i semi essiccati e decorticati per liberare i chicchi;

- Naturale: quando il frutto vene essiccato intero al sole per 20 giorni. Una volta asciutti buccia, polpa e semi si utilizzano le macchine decorticartici.

Alla fine delle lavorazioni - lavato o naturale - abbiamo ottenuto il caffè verde dai frutti. La fase successiva è la tostatura dei semi conosciuta anche come processo di torrefazione. Questo dura 15 minuti ed è eseguito con correnti di aria calda, fino a 240°. Nel corso della tostatura i chicchi diventano grani leggeri di color scuro e in questi 15 minuti fondamentali per la trasformazione del caffè si formano circa 800 sostanze volatili che sono responsabili del gusto e dell'aroma del caffè tostato, insieme ai pigmenti marroni, le melanoidine, sostanze non assorbite completamente dall'intestino e per le loro caratteristiche sono oggi studiate con grande interesse per il loro straordinario potere antiossidante. 

Il settore del caffè coinvolge:

  • 700 aziende a livello produttivo
  • 7 mila addetti
  • 3,4 miliardi di euro il valore della produzione
  • 600 milioni destinati all'esportazione
  • 130 mila pubblici esercizi che servono il caffè
  • 70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli gli italiani ogni giorno.

Oggi il caffè è diventato un prodotto di massa e lo si può acquistare con facilità facendo la spesa on line. Moltissime sono le varietà e qualità del caffè presenti sugli scaffali virtuali dei supermercati on line.

Topics: varietà, caffè, lavorazione

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