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Moka contro espresso, la disfida del caffè

Posted by Emanuele Salvato on 20-gen-2018 16.58.41

Espresso o moka? I cultori del caffè si dividono, essenzialmente, in due fazioni anche se le sfumature sono parecchie. Ma la sfida vera è fra caffè espresso e caffè con la moka, anche se oggi nei supermercati on line nei negozi specializzati si trovano miscele di ogni tipo, di caffè per la moka in grado di garantire consistenza e gusto dell'espresso.

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DIFFERENZE MOKA - ESPRESSO. Modi di preparazione e gusto sono le differenze principali fra moka ed espresso, ma vediamo di capire meglio e con più precisione in cosa consistano e in che particolari si differenziano.

Dal punto di vista tecnico nella macchina per il caffè espresso l'estrazione della bevanda avviene attraverso un motore elettrico, una pompa che genera una pressione alta compresa fra le 7,5 e le 9 atmosfere.

Le macchine di ultima generazione sopportano pressioni ancora più elevate.

La moka, al contrario lavora quasi senza pressione o meglio sarebbe dire soltanto con la lieve pressione generata dal vapore acqueo e dalla dilatazione dell'aria che si surriscaldano all'interno della caldaia, ossia la parte inferiore della moka. La pressione fa risalire l'acqua attraverso il cannello del filtro e la spinge nella caffettiera, ossia nella parte superiore, utilizzando prima il pannello di macinato e poi il cannello di erogazione. Per intenderci, se raggiungere la stessa pressione della macchina espresso tramite il solo vapore scaldato sul gas si dovrebbero raggiungere temperature talmente elevate che si otterrebbe una bevanda bruciata, amara e in sostanza imbevibile.

Dal punto di vista della corposità il caffè espresso risulta più corposo e sciropposo di quello ottenuto con la moka. E ciò dipende dalle due diverse tecniche di estrazione e preparazione del caffè che abbiamo appena visto.

PIU' MOKE CHE MACCHINE. Su 41,7 milioni di persone, dai 15 anni in su, che consumano caffè il 73% utilizza la moka, mentre il 27% preferisce la macchina espresso manuale (che funziona con caffè macinato, cialde o capsule) o automatica (basta schiacciare un bottone e i fondi vengono espulsi in un contenitore interno.

Non c'è dubbio, però, che per i napoletani, considerati tradizionalisti per quanto riguarda il caffè, il vero caffè è solo quello con la moka napoletana caratterizzata dal beccuccio rivolto verso il basso e che va ribaltata non appena l'acqua bolle.

Si tratta di una caffettiera erede diretta di quella inventata dal parigino Morize nel 1819. La moka, invece, è un'invenzione tutta italiana di Renato Bialetti che, nel 1933, brevettò la prima caffettiera con l'omino coi baffi. Ancora oggi la moka è prevalente nelle case degli italiani rispetto alle macchine per espresso.

“L’indagine – ha sostenuto Enrico Finzi, presidente di Astra Ricerche intervistato dal settimanale L'Espresso – ci consente di raccontare la storia d’Italia degli ultimi settant’anni anche attraverso i modi di fare il caffè. Infatti, se la moka è il simbolo della prima modernizzazione del boom economico, la macchina espresso manuale lo è di quella degli anni ’80, la macchina a capsule degli anni ’90 e l’automatica è l’icona dell’inizio del nuovo millennio”.

CAFFEINA. Annosa è anche la querelle sulla quantità di caffeina presente nel caffè fatto con la moka o in quello espresso. Non ci sono grosse differenze. La caffeina è idrosolubile e perciò sia la moka che una macchina per espresso tendono ad estrarla tutta. Non esiste una diversa percentuale di caffeina in una tazza preparata con i due procedimenti ma dipende dalla quantità di caffè macinato utilizzata.

Un Espresso Italiano Tradizionale utilizza circa 7 grammi di macinato mentre una moka da 3 tazze circa 20 grammi e pertanto ci aspetteremo quantità di caffeina più o meno equivalente. Una tazza di Arabica, ad esempio, indicativamente conterrà una percentuale di caffeina pari a circa 50/75 mg.

Topics: caffè, moka, espresso

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