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Zucchero, una storia non sempre dolce

Posted by Emanuele Salvato on 7-feb-2018 16.51.43

Siamo talmente abituati a usarlo e a vederlo che, probabilmente, non ci siamo mai chiesti nulla di più sullo zucchero. Ne conosciamo di diversi tipi, da quello raffinato o bianco, allo zucchero di canna, passando per lo zucchero a velo e altro ancora. Siamo abituati a trovarlo comodamente al supermercato, anche nei supermercati on line, in sacchetti da un chilo, in bustine monouso di moltissimi colori e forme.

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STORIA DELLO ZUCCHERO. Ma dietro a questo dolcissimo prodotto c’è una storia lunghissima che inizia alcune migliaia di anni fa in Nuova Guinea. Proprio in questa nazione, secondo studi botanici, è iniziata la coltivazione della canna da zucchero. Da qui, intorno all'8000 a.C., è arrivato nelle Filippine e poi in India e Indonesia. Proprio in India i persiani di Dario, intorno al 510 a.C., conobbero lo zucchero e lo importarono in Medio Oriente. Nel 325 a.C. Alessandro Magno ne parla definendolo come "miele che non aveva bisogno di api". Gli Arabi, nel VI secolo d.C. ne estesero la coltivazione nei loro territori, mentre l'Europa occidentale ne venne a conoscenza al tempo delle crociate grazie ai mercanti veneziani e genovesi che lo commerciavano sotto il nome di 'sale arabo'. Dopo la scoperta dell'America la coltivazione della canna da zucchero è stata introdotta dai Conquistadores spagnoli in Messico a Cuba. Paesi che, attualmente, ne sono ancora i maggiori produttori. Ciò ebbe una immediata ripercussione economica in Europa dove la coltivazione della canna da zucchero e anche il commercio con gli arabi, praticamente, scomparvero a fronte della travolgente produzione americana dove i costi erano minori grazie anche alla possibilità di utilizzare schiavi (a costo zero) nelle piantagioni.

La svolta, per il vecchio continente, arrivò a metà del 1500 grazie all'agronomo francese Olivier de Serres, Fu lui a notare come una comune barbabietola, la Beta Vulgaris, una volta cotta produceva sciroppo dolce, simile a quello prodotto dalla canna da zucchero. La scoperta, però, non ebbe grande diffusione, almeno fino al periodo napoleonico quando per motivi politici venne attuato il blocco delle importazioni che fece sparire lo zucchero di canna dalla circolazione e fu necessario trovare un'alternativa. Ecco che ritorna in auge la barbabietola. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf dimostrò che dalle barbabietole si poteva ricavare saccarosio e, qualche tempo dopo, il suo allievo Franz Karl Achard perfezionò il primo processo di produzione di zucchero da barbabietola. Napoleone I incentivò la produzione di zucchero da barbabietola nei territori sottoposti al suo controllo promuovendo l'apertura di molti zuccherifici in Francia. Dopo il Congresso di Vienna (1815) tornò sul mercato lo zucchero di canna, ma quello di barbabietola aveva ormai preso il sopravvento anche grazie ai costi inferiori.

Oggi zucchero di canna e di barbabietola coesistono e si sono suddivisi il mercato. In base ai dati del Ministero dell’Agricoltura USA i principali paesi produttori di zucchero da barbabietola sono Europa (limitatamente alla sola Spagna) USA, Russia, Ucraina, mentre lo zucchero da canna è prodotto principalmente in Brasile, India, Cina, Messico, Australia, Tailandia.

Il consumo di zucchero negli ultimi decenni è aumentato in modo vertiginoso anche grazie al fatto che è utilizzato, oltre che come dolcificante in quanto tale, anche come ingrediente fondamentale in molte ricette, soprattutto in pasticceria.

Topics: storia, zucchero

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