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Polenta, storia di un alimento antico e popolare

Posted by Emanuele Salvato on 28-mar-2018 15.04.32

Nato come piatto povero, diffuso soprattutto nel nord Italia, oggi la polenta è diventato un alimento che può essere utilizzato in ricette elaborate e ricche. Segno dei tempi che cambiano e di un rinnovato contesto socio economico in cui la necessità di alimentarsi con la polenta, in quanto piatto a basso costo e disponibile, ha lasciato spazio alla volontà di farlo perché considerata alimento versatile.

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Si tratta di un piatto antichissimo di origine italiana a base di farina di cereali e acqua. In passato ha rappresentato, nelle sue diverse varianti, l'alimento base della dieta delle popolazioni, soprattutto rurali e contadine, di ampie zone dell'Italia settentrionale: Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Umbria e anche fino al Lazio. Tuttora, in queste regioni la polenta è un piatto piuttosto diffuso. Il cereale maggiormente utilizzato per realizzare la polenta è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo. Proprio il mais conferisce alla polenta il classico colore giallo, mentre prima del mai la polenta veniva realizzata con altri cereali quali farro o segale, che le donavano un colore più scuro. Oltre che in Italia, la polenta si trova, sempre con numerose varianti, in Ungheria, a Malta, nei territori francesi della Savoia e di Nizza, in Svizzera, Austria, Croazia, Slovenia, Serbia, Romania, Bulgaria, Albania, Marocco ma anche oltre oceano in Brasile, Argentina, Uruguay, Venezuela, Cile e Messico.

La polenta oggi si trova in commercio, anche nei supermercati on line, precotta, pronta da mettere sulla griglia insieme alla carne, ma la si può preparare anche utilizzando appositi preparati. Da un punto di visto più generale il metodo tradizionale di preparazione prevede una cottura per lungo tempo un ammasso semi liquido composto da un impasto di acqua e farina del cereale (mai, farro, segale...). In genere si tratta di farina a grana grossa. Oggi, la farina più diffusa è quella di mais che le conferisce il classico colore giallo. Per preparare la polenta la farina di mais va gettata a pioggia nell'acqua bollente e salata in un paiolo, meglio se di rame, e va rimestata continuamente con un cucchiaio di legno almeno per un'ora. Di solito la farina per la polenta è macinata a pietra e, quando è pronta, tradizione vuole che venga servita su un'asse di legno e può avere diverse consistenze tanto che può essere servita con un cucchiaio oppure tagliata a fette.

Preparazione tradizionale a parte, oggi esistono in commercio farine di granoturco precotte che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore rispetto alla polenta tradizionale.

Dal punto di vista nutrizionale la polenta è un alimento ricco di carboidrati, in particolare amido, mentre contiene poche proteine di ridotto valore nutritivo. Per questo quando, in passato, l'alimentazione delle popolazioni contadine e povere del nord Italia era bastata sulla polenta si era diffusa una malattia chiamata Pellagra causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B, niacina (vitamina PP), o di triptofano, amminoacido necessario per la sua sintesi. Questa vitamina è presente in genere nei prodotti freschi: latte, verdure, cereali. Oggi che si è a conoscenza delle caratteristiche nutrizionali della polenta si è soliti abbinarla ad alimenti proteici quali carne, pesce, uova, formaggi, legumi creando in questo modo ottimi piatti unici. La polenta è un alimento digeribile, sempre che non si esageri con i sughi che assorbe molto facilmente, ed è anche priva di glutine risultando così adatta per i celiaci e per chi soffre di intolleranze al glutine.

Topics: storia, polenta

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