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Lieviti in cucina, conosciamoli meglio

Posted by Emanuele Salvato on 11-apr-2018 10.38.45

Ne abbiamo sempre sentito parlare ma, forse, non li conosciamo così bene. Stiamo parlando dei lieviti, molto utilizzati in ambito alimentare soprattutto per la produzione di vino, pane e birra. Ma non solo.

In biologia i lieviti sono organismi monocellulari che appartengono al regno dei funghi. Possono avere forma ellittica o sferica e ne sono catalogate più di mille specie.

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Se ci spostiamo nell'ambito di nostro interesse, ossia quello culinario, il termine lievito si veste di un significato più ampio e si allarga a ogni microorganismo, o sostanza chimica, capace di 'gonfiare' un impasto per incorporazione di bolle gassose.

I lieviti si dividono in due macro categorie: lieviti naturali come il lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir; lieviti chimici come acido tartarico, cremor tartarico, bicarbonato d'ammonio o di sodio.

I lieviti chimici non sono sinonimo di negatività, poiché ogni tipo di lievito ha i propri vantaggi e svantaggi. Il lievito chimico si differenzia da quello naturale essenzialmente per il fatto che non genera una vera e propria lievitazione, non producendo alcuna fermentazione microbica.

Fra i lieviti chimici, ad esempio, c'è il lievito istantaneo. Si tratta di un composto costituito da carbonato acido di sodio e difosfato disodico. Si divide in lievito istantaneo per dolci (vanigliato) e lievito istantaneo per torte salate (non vanigliato). Questo tipo di lievito, a differenza di altri prodotti simili, non ha bisogno di lievitare prima della cottura. Ricette con il lievito istantaneo, che si trova facilmente anche nelle corsie virtuali dei supermercati on line, riguardano in particolare torte, ciambelle, torte salate e piadine. Il prodotto va aggiunto come ultimo ingrediente all'interno dell'impasto e lievita solo durante la cottura in forno o padella precedentemente riscaldati.

Oltre alla lievitazione naturale e a quella chimica esiste anche una lievitazione fisica. Come quella che caratterizza la preparazione della pasta sfoglia che, in cottura lievita perché l’acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Anche nelle meringhe e negli altri prodotti a base di albume d'uovo montato è l'azione della sbattitura a inglobare le bollicine d'aria responsabili dell'aumento del volume del prodotto, fino a 6/8 volte.

Forse un dei lieviti naturali più conosciuti è il lievito di birra, molto utilizzato nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra.  Il lievito di birra, in condizioni naturali, si trova nell'aria e sulla buccia dell'uva o della frutta in genere. Per fare agire i lieviti e permettere la fermentazione occorrono condizioni particolari, per esempio, se si parla del pane, la lievitazione necessita di una temperatura di 25° in ambiente umido e riparato.

Oltre al lievito naturale o lievito acido, esiste anche il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito solo da saccharomyces cerevisiae. I lieviti fermentano trasformando il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica è trattenuta dal glutine e fa gonfiare tutto l'impasto, mentre l'alcol etilico evapora. La cottura blocca il processo chimico e a 100 °C-150 °C sulla suerficie dell'impasto si forma la crosta che caramella, diventando giallo-bruna.

Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. In questo caso però l’anidride carbonica si disperde nell’aria durante la fase detta fermentazione tumultuosa, mentre l’alcol etilico rimane in soluzione, conferendo al vino la gradazione alcolica.

Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto). Al malto si aggiunge la luppolina, una polvere ricavata dai fiori secchi del luppolo, che dà alla birra il tipico sapore amarognolo, e i Saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis) che operano la fermentazione alcolica.

Topics: in cucina, lievito

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