Sott'olio, sotto sale, in pasta ma anche fresche preparate gratinate al forno con sale e limone. Le acciughe sono un pesce facile da preparare, comodo, versatile, gustoso e ricco di proprietà nutritive.
L'acciuga o alice è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Il nome acciuga deriva dal latino volgare apiu o apiuva per il classico aphye. Alice, invece, è di derivazione italiana meridionale e deriva dal latino hallex e dal greco alukon.
Secondo una spiegazione popolare ligure, l'acciuga dovrebbe essere il termine corretto, dal genovese anciùa; in alcune regioni l'acciuga più piccola sarebbe l'alice. Un'altra distinzione è quella che definisce alice il pesce consumato fresco, mentre acciuga quello conservato in diverse forme, ma l pesce sarebbe lo stesso. Insomma, rimane parecchia confusione intorno ai termini acciuga e alice.
L'acciuga o alice è una specie ittica diffusa nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia e il Sudafrica ma si trova anche nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov. È un tipico pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste.
Come si diceva si tratta di un pesce dal gusto inconfondibile e consente un numero molto elevato di preparazioni e chi ha fantasia in cucina si può davvero sbizzarrire. Si va dalle ricette più semplici come le acciughe in bagnetto o le acciughe all'aceto, a quelle più elaborate in cui compare come ingrediente imprescindibile.
In commercio la si può trovare sotto diverse forme: fresca, ovviamente, congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott'olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.
L'acciuga è oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovra pesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell'arco degli ultimi decenni.
Numerose e notevoli sono le proprietà nutrizionali delle acciughe. Come tutto il pesce azzurro, anche le acciughe sono ricche di sostanze nutrienti utili e hanno un contenuto energetico moderato.
Le calorie delle acciughe derivano dalle proteine e dai grassi, basso il livello di glucidi e assenti le fibre. Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali e hanno un alto valore biologico. I lipidi sono abbondanti ma risultano interessanti dal punto di vista nutrizionale perché ricchi di acidi grassi omega 3. Il colesterolo è presente in quantità modeste. Per quanto attiene alle vitamine le acciughe registrano significative concentrazioni di vitamine del gruppo B, come la riboflavina (B2) e la niacina (PP), vitamina D e vitamina A. Sono presenti sali minerali come iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.
Le acciughe sono adatte a ogni regime alimentare, incluse le diete per le malattie metaboliche e contro il sovrappeso. Non sono alimenti adatti per vegani e vegetariani.
Le acciughe forniscono 96 kcalorie ogni 100 grammi di prodotto edibile, se consumate sott'olio questi numeri si incrementano; non contengono sodio e per questo si adattano a diete ipocaloriche.
Le acciughe e le alici sott'olio, sotto sale o in pasta possono essere acquistate nei supermercati on line senza bisogno di spostarsi da casa. Ma non quelle fresche, che possono essere comprate in pescheria.