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Panettone e Pandoro fra storia e tradizione natalizia

Posted by Emanuele Salvato on 19-dic-2019 9.38.13

Il panettone e il pandoro sono fra i simboli culinari più noti e riconosciuti del Natale. Sono due specialità del nord Italia, la prima milanese, la seconda veronese, che però sono ormai diffuse in tutta Italia, e non solo, grazie alla grande distribuzione. Ma da oggi grazie ai supermercati on line possono arrivare direttamente a casa insieme alla spesa di Natale. In un paio di giorni al massimo il pacco arriva. Un supermercato on line come Cicalia.com, con oltre 10mila prodotti in catalogo, garantisce un’ampia scelta di prodotti natalizi, panettoni e pandori su tutti e di moltissime marche e tipologie. Inoltre, Cicalia è anche l’unico supermercato on line a consegnare in tutta Italia merce fresca e frschissima che non corre il rischio di gusatrsi grazie all’utilizzo di appositi mezzi refrigerati.

Quando si avvicinano le festività natalizie immancabilmente si apre il dibattito fra "Panettoniani" e "Pandoriani" ossia fra coloro che preferiscono il panettone, soffice e pieno di uvetta e canditi, e coloro che invece non possono fare a meno del pandoro, dorato e colmo di zucchero a velo. In realtà ci sono anche molti 'affiliati' alla terza corrente, ossia quella dei "panepandoriani" ai quali piacciono sia il panettone che il pandoro.

panettone-pandoro

PANETTONE UN PO’ DI STORIA. Come abbiamo già avuto modo di dire, l'origine del panettone è milanese. Alcune testimonianze fanno risalire la sua esistenza già nel '200 come pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Il suo nome deriverebbe dal fatto che rispetto ad altri prodotti da forno dell'epoca della nascita era ben più grande. Nell'Ottocento questa preparazione era ancora un grosso pane basso con uova, zucchero e uva passa.

La storia della sua nascita si incrocia anche con alcune leggende molto diffuse e ambientate nella Milano di fine '400. Una di queste si lega a un gesto d'amore e parla di un certo Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani che, per impressionare Adalgisa, giovane e bella dama figlia del pasticcere Toni, fece fare proprio a quest'ultimo uno speciale pane arricchito. Il risultato fu un dolce realizzato con burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi che ottenne un grande successo. La voce si sparse e molti nobili iniziarono a regalare il "Pan del Toni" alle proprie innamorate.

Ma c'è anche un'altra storia/leggenda che si lega al panettone. Stavolta protagonisti sono gli Sforza, per la precisione i cuochi della corte del duca Ludovico Sforza. Quest'ultimo per festeggiare il Natale fece preparare ai cuochi un pane a cupola con acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno, l'impasto si bruciò sull'esterno e si formò una crosta spessa. Ma l'errore generò un dolce che i cortigiani apprezzarono molto e chiamarono "Pan del Toni".

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pant del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest'ultimo parlando delle "cinque giornate" disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni".

Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino" di carta da forno, quasi a celebrare la cresciata e l'importanza del preparato.

Più aderente alla storia e meno alla leggenda è la consuetudine narrata da Pietro Verri secondo il quale nel IX secolo quando si avvicinava il Natale la famiglia intera si riuniva e attendeva che il padre di famiglia spezzasse un pan grande in segno di comunione Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.

La più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti.

PANDORO, UN PO' DI STORIA. Quando dici Pandoro dici Verona, perché pare proprio che questo dolce da forno ricco di burro e uova, quindi non esattamente dietetico (come il panettone del resto) sia nato nella città di Giulietta e Romeo.

Le origini della ricetta risalgono ai tempi dell'antica Roma. A menzionare il pandoro uno scritto minore che risale al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex il quale preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio. Prima di arrivare a Verina, terra da tutti riconosciuta come patria del pandoro, parliamo del Pane di Vienna. Secondo alcuni storici, infatti, il pandoro latro non sarebbe che una variante di questo dolce austriaco molto in voga e apprezzato dai nobili durante l'impero asburgico e diretto discendente delle brioches francesi. Per rendere l'impasto più spumoso, rispetto al Pane di Vienna, i pasticceri pensarono di aggiungere una dose maggiore di burro e lievito e così si ottenne quello che può essere considerato a tutti gli effetti l'antenato del pandoro che tutti conosciamo.

Ma c'è anche un'altra versione della storia, che porta un po' più vicino a Verona. Alcuni storici, infatti, fanno risalire la nascita del dolce nella città di Venezia intorno al '500. Proprio a Venezia, infatti, i mastri pasticceri erano soliti preparare il Pan de oro, una specialità raffinata ed esclusiva ricoperta interamente da sottili foglie dorate e molto richiesta dai ricchi commercianti Il pan de oro veniva servito in occasioni speciali, nei ricchi banchetti che animavano la vita notturna veneziana e per celebrare le festività.

Ma ecco che ci avviciniamo alla storia che riconduce il pandoro a Verona. Secondo molti esperti il pandoro è un diretto discendente del Nadalin: un dessert veronese preparato appositamente per il periodo di Natale. Esattamente nel 1260 viene creata una torta bassa con otto punte, a forma stellata e ricoperta di glassa in onore dell'investitura a signori di Verona della famiglia dei Della Scala. Un dolce talmente buono e apprezzato che nacquero leggende intorno a questo prodotto secondo le quali solo chi si apprestava a varcare la soglia dell'aldilà poteva avere il privilegio di mangiare il pane d'oro insieme agli angeli.

Alla fine dell'Ottocento il pane di oro subì alcune modifiche: le pinte furono ridotte a cinque, la glassa fu eliminata l'altezza aumentò. Si tratta del momento chiave in cui nasce il pandoro moderno quello che conosciamo tutti. Nel 1894 Domenico Melegatti, pasticcere veronese, ebbe un'idea rivoluzionaria: rielaborò il dolce insieme all'artista impressionista Angelo dell’oca Bianca che ne disegnò la forma. La ricetta venne portata all'ufficio brevetti e registrata. Il pandoro iniziò a essere prodotto su scala industriale dalla casa dolciaria e ancora oggi attiva e da poco uscita da una crisi che sembrava irreversibile. Da allora molte altre aziende hanno iniziato a produrre il pandoro.

 

Topics: natale, pandoro, panettone

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