Una delle caratteristiche principali dello yogurt è la presenza di fermenti lattici. Lo yogurt, infatti, si ottiene dalla fermentazione batterica del latte. I fermenti lattici sono appunto la caratteristica principale dello yogurt e non ne esiste un solo tipo. Il latte è uno dei pochi alimenti che si conserva da solo, grazie alle sue caratteristiche. Il lattosio è l'elemento chiave in grado di rendere possibile questo processo di conservazione. Come abbiamo già visto, il lattosio è uno zucchero che in natura si trova solo nel latte dei mammiferi. Ci sono batteri che utilizzano il lattosio come fonte di energia in grado di scinder il disaccaride nei suoi componenti, glucosio e lattosio, poi utilizzati come diretto substrato per i loro processi energetici: il prodotto finale, l’acido lattico, determina una riduzione del pH del latte, riduzione che blocca per un certo periodo di tempo ogni ulteriore crescita batterica e allo stesso tempo impartisce allo yogurt il caratteristico gusto acido. All'inizio i ceppi batterici erano molti di più, ma nel tempo ne sono state selezionate due specie: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus. E' interessante il fatto che le due specie vivono in coevoluzione e si stimolano l'un l'altro nella crescita.