Con il martedì grasso da poco passato è terminato il periodo di Carnevale e si è entrati in quello della Quaresima. Un cambiamento temporale di tipo religioso che per i cattolici significa anche modificare le proprie abitudini alimentari. Se fino al martedì grasso, in pratica, non c'erano regole e si poteva mangiare di tutto, compresi i 'grassi' dolcetti di carnevale come chiacchiere, frittelle e favette, dal mercoledì successivo, detto anche delle ceneri, entrano in gioco una serie di regole alimentari volte a eliminare cibi troppo grassi, carne...

Bianca, morbida, filante ma, soprattutto, buona. Stiamo parlando della mozzarella che, a tutti gli effetti, può essere considerata uno dei simboli del food made in Italy. Un simbolo sinonimo di qualità e bontà riconosciuto in tutto il mondo. Spesso si associa alla pizza, perché insieme al pomodoro ne è ingrediente imprescindibile, ma la mozzarella è buona anche da sola e può essere utilizzata nelle insalate e in molte ricette.

Non è un formaggio, ma un latticino. E questa caratteristica della ricotta abbiamo imparato a conoscerla. Ma, soprattutto, è un alimento dalle proprietà sorprendenti, unico nel suo genere e adatto a garantire una dieta sana ed equilibrata. Si tratta, infatti, di un prodotto caseario che viene realizzato senza le proteine del latte, come il formaggio, ma, diversamente dal formaggio, si usa il siero ottenuto nel corso del processo di caseificazione, ossia la parte liquida che si stacca dalla cagliata. Una parte composta dalle particelle di caseina che, precipitando sul fondo, formano la massa pastosa da cui derivano i formaggi. Quando il siero si riscalda, le proteine del latte, specie le sieroproteine, coagulano dando vita e forma ai caratteristici fiocchi che affiorano in superficie e che sono principalmente formati da grassi, lattosio e sali minerali. Questi fiocchi vengono raccolti, fatti sgocciolare e gli viene data la classica forma della ricotta. 

Quando parliamo di ricotta pensiamo a un formaggio. Ma, per essere precisi, la ricotta non si può definire tale ma va classificata semplicemente come latticino. Questo perché non si ottiene attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, ossia dalla parte liquida che si divide dalla cagliata nel corso del processo di caseificazione. Prima di approfondire il tema del metodo di produzione e delle altre caratteristiche della ricotta, ci sembra interessante, anche per comprendere appieno l'origine del prodotto, conoscerne la storia a grandi linee.