Abbinare le marmellate e le confetture di frutta a cibi salati non è certo una novità. Beninteso che le confetture di frutta la fanno ancora da padrone nella prima colazione, è noto che il loro utilizzo sia stato da tempo sdoganato dall'orario mattutino del breakfast per approdare sulle tavole degli italiani all'ora di pranzo, ma anche all'ora di cena. uno degli abbinamenti più apprezzati e ricercati degli ultimi tempi è quello fra marmellate o confetture e diversi tipi di formaggi.

Può sembrare un formaggio misterioso perché non tutti sanno come si produce e come si lavora. Stiamo parlando del Gorgonzola. A vederlo, e ad annusarlo, viene spontaneo chiedersi come si produce questo formaggio cremoso con venature verdi. E non è raro sentire qualcuno preoccupato per i metodi di lavorazione e per gli ingredienti. C'è ci ne va matto, chi lo detesta per la 'puzza', chi parla di formaggio ammuffito. Ma, come in tutte le cose, prima di trarre conclusioni affrettate meglio sapere di cosa stiamo parlando.

Lo chiamano in tanti modi. C'è chi lo chiama "Verde" per le venature di quel colore che ne caratterizzano l'aspetto, ma c'è anche chi lo definisce, in modo piuttosto didascalico, 'formaggio che puzza' per via del suo caratteristico odore piuttosto forte. Ma c'è anche chi lo chiama con il suo nome, che poi è anche il nome della città dov'è nato, Gorgonzola. Tecnicamente il Gorgonzola è un formaggio erborinato realizzato con latte intero di vacca. È un formaggio Dop originario della provincia di Milano, anche se negli ultimi anni la principale provincia produttrice è diventata quella di Novara.

I formaggi non sono tutti uguali. E su questo non ci piove. E ogni formaggio trova il suo perfetto abbinamento con marmellate, confetture, miele... Lo vedremo. Prima facciamo un po' di chiarezza. Possiamo dire che una prima differenza è relativa al tipo di latte con cui vengono prodotti i formaggi, che può essere latte vaccino, ma anche caprino e pecorino. All'interno di questa differenziazione ne troviamo un'altra e possiamo fare la differenza fra formaggi a pasta molle e stagionati. E quelli stagionati, a loro volta, si distinguono per il periodo di stagionatura e di solito più stagionatura significa maggior 'valore' del prodotto. Oggi, poi, le certificazioni Dop (Denominazione di Origine Protetta) e Igp (Indicazione Geografica Protetta) hanno fornito ulteriori elementi di differenziazione anche per i formaggi.

I formaggi italiani sono fra i più apprezzati in assoluto nel mondo. Diciamo che, da sempre, come per i vini, la lotta per il primato è con quelli francesi. Negli ultimi anni, però, bisogna dire che il made in Italy in fatto di prodotti alimentari sta avendo davvero pochi rivali. Le materie prime presenti in Italia, i metodi di lavorazione spesso legati ad antiche e sagge tradizioni e il clima che agevola molti e diversi tipi di prodotti dalla lavorazione alla stagionatura rappresentano di certo un valore aggiunto che pochi altri paesi hanno. E questo discorso vale anche, e per certi versi, soprattutto per i formaggi che nella loro filiera produttiva necessitano dell'incastro perfetto dei diversi fattori a cui abbiamo accennato sopra.

Ma la crosta si mangia oppure no? Questo uno dei dilemmi che ruotano intorno a uno dei formaggi francesi a pasta molle più noti e diffusi: il Brie. E togliamoci subito questo dubbio: la crosta del Brie si può mangiare. Quindi una fetta del formaggio francese, che prende il nome dalla regione transalpina in cui è prodotto e che corrisponde all'attuale dipartimento di Seine-et-Marne, può essere addentata nella sua interezza.

Quando si parla di latticini e formaggi è difficile non incrociare sulla propria strada il nome delle Fattorie Osella. Un'azienda italiana specializzata nella produzione di formaggi e latticini con una storia lunga oltre 150 anni. Osella fa riecheggiare le note della pubblicità/tormentone andata in onda per parecchio tempo sui principali canali televisivi, quella che, per pubblicizzare la famosa robiola Osella, faceva più o meno così: "Alle fattorie / nasce una bontà / Robiola Osella / Naturalità / Un antico amore / Che arriva fresco a te / Latte e Sapore”. Prima di questo spot, però, c'è molto altro da sapere sulle Fattorie Osella.

Una delle caratteristiche principali della Robiola è quella di essere un formaggio molto versatile in cucina.

Prodotto tipico del nord Italia, come lo stracchino, la Robiola è un formaggio fresco a pasta molle e senza crosta. Prende il suo nome da Robiolo, comune italiano in provincia di Pavia, dove era prodotto fin dal XVI secolo. Di Robiola ne esistono diversi tipi e una prima differenziazione può essere fatta in base al latte con cui viene prodotta. Esiste infatti la robiola di latte vaccino, ovino, caprino o misto.

Una varietà di questo tipo di formaggio è stata anche messa nell'elenco dei prodotti gastronomici italiani Dop, ossia a Denominazione di Origine Protetta. Stiamo parlando della Robiola di Roccaverano, un comune in provincia di Asti. Ha ottenuto un posto nel ristretto novero dei prodotti Dop perché viene lavorato seguendo uno specifico disciplinare pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006. La particolarità è che la Robiola di Roccaverano può essere prodotta con latte caprino, vaccino e ovino. È importante che almeno il 50% del latte usato sia di capra, mentre il restante 50% può essere di pecora o di vacca.

Buona, bella da vedere ed estremamente versatile in cucina, la mozzarella spesso è definita la regina della tavola italiana. La possiamo trovare nella classica forma tonda, ma anche nella particolare treccia, ciliegine e arrotolata. Le sue origini sono antiche e affondano in Campania dove, tradizionalmente viene preparata con il latte di bufala. Oltre alla mozzarella al latte di bufala abbiamo anche quelle realizzate con il latte vaccino, caprino e di pecora. Certo le più diffuse rimangono quelle ottenute da latte di bufala o di vacca. Ingrediente imprescindibile per la pizza margherita, la mozzarella viene prodotta soprattutto nel sud Italia su scala artigianale e semi-industriale, mentre la produzione industriale del latticino si concentra nelle regioni del nord. Negli ultimi anni alla mozzarella è stato dato l'attestato di tipicità che ne ha aumentato il valore e il pregio.