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Albicocche in cucina, una sorpresa

Posted by Emanuele Salvato on 3-ago-2018 1.22.52

Che l'albicocca sia uno dei frutti dell'estate è fuor di dubbio. E l'abbiamo visto in un nostro articolo precedente, nel quale abbiamo elencato anche come è avvenuta la diffusione del frutto dalla Cina, senza dimenticare le numerose proprietà nutrizionali che possiede. Le albicocche possono essere consumate al naturale. La sua polpa è morbida e succosa, dolce e la buccia è sottile e vellutata. Ma le albicocche sono ottime anche come ingrediente in numerose ricette e in cucina sono molto utilizzate, non solo per la realizzazione di dolci, come verrebbe da pensare.marmellata-di-albicocche-638x425

 

Le albicocche, che possono essere comodamente acquistate da casa facendo la spesa in un supermercato on line, vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni poiché sono frutti deperibili. Per questa loro caratteristica, infatti, le albicocche vengono conservate in diversi modi: essiccate, sciroppate o in lattine congelate. Moltissimi sono anche i prodotti derivati dalle albicocche e non possiamo non citare i succhi di frutta, le marmellate e le gelatine molto usate in torte e pasticcini in una tecnica che si chiama apricottatura, che significa spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Per cercare di spiegarlo meglio si pensi che un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la celebre torta Sacher. Non solo Sacher, comunque, per le albicocche che vengono impiegate anche nella realizzazione di dolci come gelati, sorbetti... ma il loro retrogusto un po' acidulo le rende adatte ad accostamenti con piatti salati, in particolare sono ottime per realizzare le salse di accompagnamento alle carni rosse. Come altri frutti, vedi le ciliegie, le albicocche sono utilizzate per realizzare liquori e distillati. E dell'albicocca viene utilizzato anche il seme, chiamato anche armellina. Le armelline hanno un gusto amarognolo e in pasticceria sono usate come essenza negli amaretti, ma anche in sciroppi e liquori. Ma contengono un derivato dell'acido cianidrico che ad alte dosi, potrebbe risultare tossico.

Ma di albicocca non ce n'è una sola, ma ne esistono diverse varietà, come possiamo leggere di seguito:

Pindos, Varietà precoce, la si può iniziare a raccogliere verso la fine di maggio. Ha un portamento poco vigoroso. Produce frutti di buona pezzatura purché si pratichi il diradamento.

Diavole. Varietà molto coltivata in Campania, caratterizzata da un portamento vigoroso e da una spiccata longevità. Produce frutti con pigmentazione rossastra e di discreta pezzatura previo diradamento.

Preole. Varietà coltivata soprattutto in Campania, con portamento poco vigoroso e frutti di piccola pezzatura.

Reale di Imola. Varietà un tempo coltivata in Emilia-Romagna, matura in questa regione nel mese di luglio. Il frutto è di pezzatura media, di color oro e con polpa gialla. Viene abbandonata perché i frutti della stessa pianta maturano scalarmente e quindi necessitano più passaggi per la raccolta. Ha un difficile adattamento ad altre condizioni climatiche.

Valleggina. Chiamata anche "Albicocca di Valleggia", viene coltivata nell'entroterra savonese. Il maggior centro produttivo si colloca nella piana di Valleggia (da cui prende il nome), situata alle spalle dei comuni di Savona e Vado Ligure e terminante nel comune di Quiliano. Il frutto è riconoscibile per il colore arancione brillante, pigmenti rosso acceso con una spiccata mascheratura rossa, di media pezzatura. Il periodo di raccolta si colloca tra la fine di giugno e l'inizio di luglio.

Amabile Vecchioni. Albero che produce frutti grandi che maturano solitamente negli ultimi dieci giorni di giugno. La fioritura avviene nel mese di marzo e precede quasi tutti gli altri alberi da frutto. Non teme i climi e le temperature più rigide ma prospera come ogni albicocco in climi caldi e asciutti.

Thyrintos. È una varietà molto precoce, che matura al Nord Italia nella prima settimana di giugno. I frutti sono di grande pezzatura, per questo continua ad essere offerta su tutti i mercati. Risulta abbastanza sensibile alla moniliosi, benché la malattia non abbia solitamente cause letali sulla pianta.

Perzicocche. Più che una varietà, questo è un nome adottato a livello regionale-locale per riferirsi alla comune albicocca. Non è ancora chiara l'etimologia del termine, in quanto difficile da ricostruire alla luce della rarità dei manufatti provenienti dalla regione oggetto.

Topics: cucina, albicocca

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