Prima di parlare dei diversi tipi di birra in commercio, nei quali spesso ci si perde senza sapere bene cosa significhino i nomi attribuiti, è bene precisare che ancor prima che per gli stili le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Abbiamo essenzialmente tre tipi di fermentazione: la birra ad alta fermentazione indotta, la birra a bassa fermentazione indotta e la birra a fermentazione spontanea.
Le birre ad alta fermentazione indotta, dette anche Ale, si caratterizzano per il fatto che nel mosto sono stati aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, ossia il lievito di birra. Questo è un lievito che lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Proprio per queste temperature elevate il processo di fermentazione è più rapido rispetto a u no stesso processo svolto a temperatura più bassa. Quando i lieviti sono esauriti quel che rimane risale verso l'alto del fermentatore, sotto l'effetto dell'anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. In base a quanto descritto è stata classificata come ad alta fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono anche dette Ale, una definizione che comprende parecchi stili come: Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.
Abbiamo poi le birre a bassa fermentazione anche dette Lager. Si caratterizzano per l'utilizzo di lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils. In questo caso le temperature di lavorazione sono basse e si può die che quella ottimale è ricompresa tra i 7 e 9 gradi centigradi. Il lievito fermenta nel mosto e si deposita sul fondo e per questo vengono definite a "bassa" fermentazione. L'aroma delle birre lager rispetto a quello delle birre Ale è più pulito al palato perché tendono a riflettere maggiormente le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzati nel mosto, mentre gli aromi delle Ale sono più dolci e fruttati. Fra le più note birre Lager troviamo: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
Infine abbiamo le birre a fermentazione spontanea. In questo caso parliamo di n tipo di fermentazione completamente diversa rispetto a quelle che abbiamo appena trattato. La fermentazione spontanea, infatti, sfrutta i lieviti e i battei che si trovano nell'aria, come ad esempio il Brettanomyces, che non sopravvive alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita. Il mosto viene messo a raffreddare in grandi vasche, poco profonde e orizzontali, per fare in modo che i batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e inizi la fermentazione. Il mosto viene successivamente pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta. L'esposizione del mosto avviene solo nei mesi freddi e la birra può già essere bevuta alla fine dell'estate seguente come prodotto giovane. Le birre realizzate con questo tipo di fermentazione spontanea comprendono essenzialmente due stili: Iris e Lambic con i relativi sotto stili che sono Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.