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Casatiello, specialità napoletana della Pasqua

Posted by Emanuele Salvato on 19-apr-2019 19.00.21

L'Italia è il paese dei campanili, dei Ducati, dei Comuni. Un paese che ha forti identità territoriali che si manifestano anche nella cucina e attraverso le specialità eno-gastronomiche capaci di identificare un territorio. Un discorso ancor più valido in prossimità delle festività, quando ogni territorio esprime proprie specialità culinarie che vanno un po' al di là di quelle 'universali come possono essere la colomba o l'uovo di cioccolato per quanto riguarda la Pasqua.

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A Napoli, ad esempio, ce ne sono parecchie di queste peculiarità culinarie legate alla Pasqua. Una di queste è il Casatiello, una delle prelibatezze partenopee per eccellenza. Il suo impasto è simile a quello del pane, ma è insaporito dal ripieno di salame tipo Napoli e pecorino, oltre a una buona quantità di pepe. Ma, forse, la sua caratteristica più distintiva ed evidente è la presenza di uova ingabbiate nell'impasto a ciambella. Uova che fanno 'impazzire' i bambini che letteralmente se le litigano. La generosità e la semplicità degli ingredienti sono caratteristiche distintive di questo piatto che, comunque, non è semplicissimo da preparare.

Ingredienti per l'impasto (stampo a ciambella di 24 cm di diametro)

  • Acqua 375 g
  • Farina 00 650 g
  • Lievito di birra fresco 10 g
  • Sale fino 15 g
  • Pepe nero q.b.
  • Strutto 25 g
  • Olio extravergine d'oliva 25 g

Per il ripieno:

  • Salame napoletano 150 g
  • Pecorino 150 g

Per decorare:

4 uova

Preparazione:

  1. Per prima cosa versare il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente, mescolare fono a scioglierlo, versare nella tazza di una planetaria dotata di gancio.
  2. Aggiungere l'olio e lo strutto e iniziare a lavorare gli ingredienti a bassa velocità aggiungendo poco alla volta metà della dose di farina, aiutandosi con un cucchiaio.
  3. Assorbita la farina si otterrà una sorta di pastella, unire il sale.
  4. A questo punto è possibile unire la farina rimasta in una volta sola e continuare a lavorare a velocità media. L'impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non troppo e serviranno circa 10 minuti di lavorazione con la planetaria.
  5. Terminata la lavorazione, arrestare la planetaria e trasferire l'impasto su un piano di lavoro giusto il tempo di dare una forma sferica; lasciarlo riposare sul piano di lavoro mentre si prepara il ripieno.
  6. Sbucciare il salame e tagliarlo a fette non troppo sottili in senso verticale, ridurlo a striscioline e, poi, a cubetti.
  7. Eliminare con un coltello la crosta del pecorino e farne dei cubetti.
  8. Riprendere l'impasto e staccarne un pezzetto da tenere da parte per sigillare poi le uova sul casatiello. Appiattire l'impasto, versare i cubetti di pecorini e salame sull'impasto e lavorarlo con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati.
  9. Cospargere il tutto con pepe nero e impastare per farlo assorbire.
  10. Maneggiare l'impasto per estenderlo a filoncino. Quando questo sarà abbastanza lungo prendere uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburrarlo, posizionare il filoncino realizzato all'interno dello stampo unendo e sigillando le due estremità.
  11. Metter in verticale le uova crude in 4 punti distanziati del casatiello facendo leggera pressione.
  12. Riprendere l'impasto messo da parte e lavorare 8 pezzetti per formare filoncini d posizionare a croce sulle uova per ingabbiarle.
  13. Quando il casatiello è terminato, coprirlo con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente. Quando il suo volume sarà raddoppiato cuocere il casatiello in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno. Una volta cotto lasciarlo intiepidire e sformarlo delicatamente su un piatto da portata.

Topics: ricette, pasqua, casatiello

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