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Cous Cous, alimento esotico dalle mille sorprese

Posted by Emanuele Salvato on 30-ago-2017 9.07.31

Alimento tipico del Nordafrica, il cous cous è diffuso anche in alcune zone della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale. Ma ne esistono anche altre varianti come quella israeliana e palestinese. Il cous cous è formato da granelli di semola di frumento cotti a vapore. Oggi non c'è però bisogno di andare lontano per assaporare un buon piatto di cous cous, poiché diverse aziende, fra cui Barilla e La Molisana, lo commerciano ed è possibile trovarlo nei supermercati tradizionali ma anche nei supermercati on line che lo recapitano direttamente a casa senza bisogno di perdere tempo in code alle casse o per cercare il parcheggio dell'auto.

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UN PO' DI STORIA. Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, che dà una ricetta per il cuscus. Il cuscus era noto anche nel sultanato di Granada dei Nasridi. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell'occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più a est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus è conosciuto in Egitto e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria e Tunisia, il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

 

PROPRIETA'. Il cous cous essendo ottenuto dal Triticum durum, il grano duro, non differisce dalla pasta per quanto riguarda le proprietà nutrizionali. Il cous cous, rispetto alla pasta, contiene una maggiore quantità d'acqua, che viene assorbita nel corso della cottura. Per questo motivo risulta un alimento adatto nelle diete ipocaloriche, grazie alla capacità saziante e al contenuto di fibra che favoriscono il transito intestinale e contribuiscono a definire il senso di sazietà.

 

Dal punto di vista nutrizionale, il cous cous apporta una buona quantità di proteine e contiene sali minerali come il ferro, il potassio, il calcio e anche alcune vitamine del gruppo B. Ma il suo grande pregio è quello di essere veloce da preparare e adatto alle più svariate ricette: condito con verdure, pesce o carne, diventa un piatto facile da utilizzare per far apprezzare ai bambini alcuni alimenti che spesso rifiutano, l’aspetto infatti è colorato e questo può incuriosirli. Si può inoltre utilizzare anche per preparare gnocchetti o crocchette, e addirittura dolci.

 

IL COUS COUS SICILIANO. Nel territorio di Trapani, in Sicilia, il cous cous di pesce è un piatto tipico e di utilizzo pressoché quotidiano Il "cuscus trapanese" è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.

Altra versione in quella zona (in particolare a Marsala, Mazara del Vallo, ma anche nelle Egadi) sono i "frascatula", palline di semola impastata cotte a vapore, accompagnati con brodo di pesce. Nell'entroterra trapanese il cuscus o le frascatole sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie.

Topics: barilla, cous cous, cereali

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