Ma la crosta si mangia oppure no? Questo uno dei dilemmi che ruotano intorno a uno dei formaggi francesi a pasta molle più noti e diffusi: il Brie. E togliamoci subito questo dubbio: la crosta del Brie si può mangiare. Quindi una fetta del formaggio francese, che prende il nome dalla regione transalpina in cui è prodotto e che corrisponde all'attuale dipartimento di Seine-et-Marne, può essere addentata nella sua interezza.
Questo perché il brie è un formaggio definito a "crosta fiorita" la cui crosta, appunto, si forma in seguito a un trattamento con funghi del genere Penicillium, in particolare il Penicillium camemberti appositamente selezionato per l'industria casearia e utilizzato per realizzare proprio il Brie. È il fungo a formare una patina esterna bianca innocua per la salute e per questo commestibile. Dal punto di vista 'tecnico' il Brie è definito un formaggio di latte crudo a crosta fiorita, come detto, e pasta molle, semigrasso e poco stagionato.
UN PO' DI STORIA. La sua è una storia che affonda le radici in indietro nel tempo e ai tempi di Carlo d'Orleans era considerato un dono prezioso, tanto che proprio il duca di Orleans lo portava in dono alle dame di corte come gratifica. E che il formaggio sia nato proprio nell'attuale dipartimento del Seine et Marne deriva dal fatto che nessun'altra regione era più idonea di questa per dargli i natali: situata tra Parigi e Reims, la "Brie" per lungo tempo ha potuto beneficiare dei vantaggi del periodo in cui le due città francesi si dividevano il potere. Si dice anche che mentre il destino dell'Europa, al termine delle campagne napoleoniche, era deciso al Congresso di Vienna nel 1814, Metternich vi organizzò una degustazione a base di formaggio Brie che lo consacrò come principe dei formaggi e primo dei dessert. Nel corso del 19esimo secolo il Brie si ritaglia un ruolo sempre più popolare in Europa e nel 1886 nel mercato coperto di Parigi, la quantità di Brie venduta era doppia rispetto al Camembert.
COME SI FA? Dopo quella relativa alla crosta, che abbiamo visto essere commestibile, è interessante scoprire un'altra particolarità del Brie, ossia il suo modo di produzione. Innanzitutto è bene dire che non esiste un solo tipo di Brie Ad esempio il Brie di Meaux e il Brie di Melun si diversificano per i metodi di fermentazione impiegati: il primo è realizzato dopo una cagliatura di 30 minuti e grazie all'utilizzo del caglio, mentre il secondo viene cagliato direttamente mediante fermentazione lattica, un'operazione molto più lunga che richiede almeno 18 ore di tempo. Il Brie di Meaux viene modellato con una apposita paletta, mentre il Brie di Melun con un mestolo. Dopo la formatura e la scolatura, entrambi sono salati e stagionati per un periodo che va dalle 4 alle 6 settimane. Durante la stagionatura vengono regolarmente rivoltati.
PROPRIETA' NUTRIZIONALI. Dal punto di vista nutrizionale il Brie contiene mediamente circa il 48-49% di acqua, il 22-23% di grassi, il 20% di sostanze proteiche e il 4% di sali minerali. Come la maggior parte dei formaggi, il Brie apporta notevoli quantità di proteine ad alto valore biologico come calcio, fosforo, vitamina A e B2. Ma è un formaggio ad alto apporto calorico per l'alta quantità di grassi contenuta e, per questo, se ne consiglia un consumo controllato. Soprattutto se si hanno problemi di peso e colesterolo.
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