Un numero sempre maggiore di persone scopre di essere intollerante al glutine. Secondo i dati diffusi dall'Associazione Italiana Celiachia, gli intolleranti al glutine diagnosticati in Italia sono 60.000, ma proiezioni confermano che il problema riguarda un numero che va dalle 400.000 alle 500.000 persone poiché circa il 90% è affetto da celiachia asintomatica.
Numeri che sono diventati interessanti anche per le aziende alimentari che hanno lanciato apposite gamme di prodotti senza glutine. Ad esempio, la pasta senza glutine fin a qualche anno fa era disponibile solo in farmacia, ma oggi si trova nei supermercati tradizionali e anche nei supermercati on line.
Ci sono ovviamente differenze fra la pasta tradizionale e quella senza glutine. E ci sono differenti paste senza glutine
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO E SENZA GLUTINE: DIFFERENZE. La pasta tradizionale viene realizzata con semola di grano duro, che contiene sia amido che glutine. Le paste senza glutine sono realizzate utilizzando farine derivate da cereali senza glutine come la farina di mais e riso che possono essere miscelate insieme, ma anche utilizzate singolarmente in alcune circostanze con aggiunta di farina di grano saraceno, oppure farina di lupini. Ma si stanno sperimentando nuove formulazioni che prevedono l'aggiunta di farina di Quinoa oppure sorgo, fonio, amaranto, manioca e miglio. Queste farine aggiunte sono in grado di apportare caratteristiche differenti all'impasto finale: la farina di riso è in grado di dare più elasticità alla pasta e la caratterizza per un colore bianco, mentre la farina di mais rende maggiormente compatta la pasta. Facile intuire che un mix delle due farine, mais e riso, riesca dare alla pasta senza glutine una compostezza molto vicina a quella riscontrabile nella pasta di semola di grano duro.
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Abbiamo visto che in certi casi nella miscela di farine utile a ottenere la pasta senza glutine viene aggiunta anche la farina di lupini. Questa è in grado di dare consistenza, colore e sapore e ha un buon contenuto sia di proteine che di fibre. La farina di lupini viene aggiunta a quella di mais e riso, o solo mais o solo riso, perché capace di rendere la pasta senza glutine molto simile a quella di semola di grano duro dal punto di vista nutrizionale. La farina di lupini è fortemente allergizzante e quindi è necessario provarla a piccole dosi, perché può accadere che ci è già intollerante a un nutriente può facilmente essere intollerante a un altro alimento.
DIECI TIPI DI PASTA SENZA GLUTINE. Vediamo di riassumere quali sono i principali tipi di pasta senza glutine che è possibile trovare in commercio e vediamone le differenze essenziali.
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Pasta di lenticchie senza glutine: è preparata esclusivamente con farina di lenticchie, senza aggiunta di farina di grano. Si tratta di una pasta ricca di fibre e proteine.
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Pasta di riso integrale: è prodotta soltanto con farina di riso integrale. E' meno proteica della pasta realizzata con farina di lenticchie, ma è possibile arricchirla scegliendo un condimento a base di legumi.
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Pasta di piselli verdi: viene prodotta utilizzando soltanto farina di piselli verdi e si cuoce in poco tempo, 4 o 5 minuti massimo.
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Pasta di quinoa: è prodotta utilizzando farina di quinoa alla quale si possono aggiungere altre farine senza glutine come quella di riso e quella di mais. La principale proprietà della quinoa è rappresentata dal fatto che contiene tutti gli amminoacidi essenziali i cui il nostro organismo ha bisogno per produrre le proteine.
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Pasta di Amaranto: è prodotta con farina integrale di amaranto biologica e viene essiccata a basse temperature per mantenere i principali benefici nutritivi e le proprietà dell'amaranto, pianta originaria del Perù.
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Pasta di mais: si tratta con buona probabilità della tipologia di pasta senza glutine più diffusa. Si può trovare in vendita in diversi formati (spaghetti ma anche penne e fusilli). Viene prodotta con farina di mais.
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Pasta di ceci: la pasta senza glutine può essere ottenuta anche lavorando la farina di ceci. Si tratta di una pasta ricca di fibre e proteine.
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Pasta di grano saraceno: viene ottenuta mescolando acqua e farina di grano saraceno. In certi casi questa pasta senza glutine può essere ottenuta anche mescolando farina di granosaraceno e farina di mais, me sempre 'gluten free'.
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Pasta di fagioli: insieme alla pasta di ceci e alla pasta di ceci fa parte delle paste di legumi senza glutine. E' più ricca di proteine rispetto alla pasta prodotta di cereali.
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Pasta Shirataki di Konjak: è una pasta senza glutine a basso contenuto di calorie. Si presenta sotto forma di spaghetti sottili simili ai noodles. La radice di konjak da cui viene ricavata questa pasta è molto diffusa nell'alimentazione orientale.
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