Abbiamo visto come alcune (Poi vedremo anche i numeri di queste intolleranze, che non sono piccoli numeri) persone non possano mangiare alimenti che contengono glutine perché intolleranti. Stiamo parlando dei celiaci, ma anche delle persone intolleranti alla sostanza presente nel grano e, quindi, anche nella farina. Ingerire glutine per queste categorie di persone vuol dire stare male dal punto di vista fisico. Ma vuol dire anche rinunciare ad alcuni alimenti come la pasta, la pizza, il pane... Esistono farine alternative a quelle ottenute dal grano che possono essere utilizzate nella preparazione di alimenti adatti anche ai celiaci e a chi soffre, in generale, di intolleranza al glutine. Una di queste è la farina di ceci.
Si tratta di un tipo di farina ottenuta dalla lavorazione dei ceci, conosciuta fin dall'antichità e considerata, da sempre un toccasana per le sue proprietà benefiche nei confronti dell'organismo. Si tratta di un tipo di farina più economico di quella ottenuta dal grano molto diffusa in periodi di guerra e carestia, tempi in cui anche il grano era considerato un alimento di lusso. Utilizzata, da moltissimi anni, nelle preparazioni dei piatti dei popoli del Medio Oriente, oggi viene molto usata nella realizzazione di ricette vegane e vegetariane.
La farina di ceci è ricca di proteine, fibre e carboidrati: 100 grammi di farina di ceci contengono più di un terzo di proteine e fibre. Per il resto è composta da grassi "buoni" ad elevato apporto nutrizionale, come l'acido linoleico conosciuto per le sue proprietà benefiche per la salute del cuore. A differenza della farina di grano, quella di ceci è ricca di vitamine, sali minerali, vitamine del gruppo B, A e C, magnesio, calcio, potassio e fosforo. Elementi che sono in grado di fornire un contributo decisivo nel contrasto della pressione alta, della stanchezza muscolare e sono adatti a rinforzare cervello e ossa. Come tutti i legumi, i ceci, e anche la farina ottenuta da essi, aiutano l'apparato digerente e facilitano la digestione. Avendo anche un basso indice glicemico la farina di ceci e gli alimenti con essa preparati sono indicati per i diabetici e per chi soffre di colesterolo alto e anche per chi è a dieta e vuole perdere peso.
INTOLLERANZA AL GLUTINE. Un numero sempre maggiore di persone scopre di essere intollerante al glutine. Secondo i dati diffusi dall'Associazione Italiana Celiachia, gli intolleranti al glutine diagnosticati in Italia sono 60.000, ma proiezioni confermano che il problema riguarda un numero che va dalle 400.000 alle 500.000 persone poiché circa il 90% è affetto da celiachia asintomatica.
Numeri che sono diventati interessanti anche per le aziende alimentari che hanno lanciato apposite gamme di prodotti senza glutine. Ad esempio, la pasta senza glutine fin a qualche anno fa era disponibile solo in farmacia, ma oggi si trova nei supermercati tradizionali e anche nei supermercati on line.
COS'E' IL GLUTINE. Ma vediamo, innanzitutto, cos'è il glutine. Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in certe varietà di cereali come il farro, spelta, triticale, orzo e segale. Gli alimenti che sono prodotti con questi tipi di cereali contengono glutine: pane, pasta, pizza e biscotti e in genere tutti i prodotti da forno rappresentano un esempio di alimenti ricchi di glutine. Ma bisogna prestare attenzione anche alla lavorazione e alla cottura degli alimenti che potrebbero essere contaminati da glutine perché prodotti in ambienti dove si lavorano cereali. La normativa italiana sull'etichettatura dei prodotti alimentari per gli allergeni prevede, oltre ad altri allergeni, anche l'indicazione del glutine e degli ingredienti contenenti glutine.
COS'E' LA CELIACHIA. La celiachia si caratterizza per un quadro clinico piuttosto variabile che va dalla diarrea profusa con dimagrimento evidente, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, che sono causate dal contatto epidermico con il glutine, la celiachia è causata esclusivamente dall'ingestione della proteina.
CELIACHIA E INTOLLERANZA: DIFFERENZE. Chi soffre di celiachia, dunque, nasce con una lesione all'intestino per cu le proteine vengono viste dal sistema immunitario come nemici e spingono l'intestino tenue ad attaccare se stesso; chi soffre di intolleranza al glutine non ha questa lesione. La differenza fra intolleranza e celiachia sta nella risposta immunitaria al glutine. Nel primo caso l'immunità innata combatte il glutine direttamente, provocando un'infiammazione a livello dell'apparato digerente e di altre parti dell'organismo. Nella celiachia, invece, il glutine è combattuto sia dall'immunità innata sia da quella adattiva, cioè dalla parte più sofisticata del sistema immunitario. In questo modo le cellule immunitarie adattive si rivoltano contro i tessuti provocando l'atrofia dei villi intestinali associata alla celiachia. È altamente improbabile che chi soffre di intolleranza al glutine abbia anche una diagnosi di celiachia.