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Farina di grano tenero, storia di un alimento antico

Posted by Emanuele Salvato on 1-mar-2018 23.22.35

Pane, pasta e pizza sono fra gli alimenti più consumati dagli italiani. Se non ci fosse la farina, però, non ci sarebbero nemmeno questi deliziosi alimenti. E se non ci fosse il grano non ci sarebbe la farina. Coltivato e utilizzato dall'uomo fin dai tempi più antichi, il grano - o frumento - è originario dell'Asia Minore ed è fra le prime piante coltivate dall'uomo nel passaggio dallo stato nomade a quello sedentario, Nell'antico Egitto ritroviamo testimonianze relative alla coltivazione e alla raccolta di un cereale che ha tutta l'aria di essere grano e anche cenni relativi alla macinazione e alla produzione di pane. Anche in altre civiltà, come quella Assiro Babilonese e Cinese.

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Il grano o frumento tenero è una delle specie vegetali più coltivata al mondo. Appartiene alla famiglia delle graminacee o poacee, genere triticum, specie T. aestivum L. e appartiene al gruppo dei cereali, ossia piante erbacee che producono frutti detti cariossidi adatti a essere macinati per diventare farine. La presenza di gliadine e glutenine, frazioni proteiche, determina la capacità del frumento di originare il pane azzimo o lievitato. Mescolate all'acqua, queste frazioni proteiche generano una proteina complessa dalle proprietà viscoelastiche particolari, che permettono la formazione di un impasto.

Il grano diventa fin da subito una risorsa alimentare molto importante per moltissime popolazioni, soprattutto per la possibilità di conservarne i chicchi per molto tempo dopo il raccolto. Il grano è notoriamente ricco di amido, proteine, fibre, minerali, vitamine del gruppo B e sostanze bioattive. I prodotti che ne derivano e che, come detto, sono fra i più consumati in Italia (pane, pasta, dolci da forno, cereali, pizza...)  sono alla base della dieta mediterranea.

Il fumento che conosciamo oggi è frutto di diversi incroci verificatisi casualmente o deliberatamente nel corso del tempo. Esistono numerose varietà che sono utilizzate per l'alimentazione umana e animale che possono cambiare a seconda dell'uso che se ne intende fare. Nel mondo vengono sviluppate continuamente nuove varietà genetiche di grano per rispondere a esigenze ambientali, agronomiche e qualitative come la produttività, la resistenza alle malattie e agli stress ambientali. Ciò accade, in particolar odo, dove la produzione eccede per soddisfare i bisogni alimentari della popolazione di riferimento.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici desiderati e impostati nella macinazione.

Il processo di macinazione del grano tenero ha inizio con la pulitura del grano, esistono tre fasi di pulitura più la fase di bagnatura o condizionamento:

  • La prima fase si chiama pre-pulitura ed è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei sili o depositi. Questa pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, e serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.
  • La pulitura che si esegue prima della macinazione. In questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine. Ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, tra le quali più importante è la spazzola grano, che serve a una pulizia più profonda del frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere, terra e altre impurità possibili come muffe.
  • La bagnatura del grano e il suo tempo di riposo (chiamato anche condizionamento) permette di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori e facilitando quindi la sua perfetta separazione tramite la setacciatura.
  • Dopo bagnatura e riposo è quasi sempre prevista una seconda pulitura, per migliorare ulteriormente la pulizia del prodotto. Questo processo, insieme con la bagnatura, è suddiviso in altre fasi nel caso il soggetto della lavorazione sia il grano duro, e non quello tenero.

Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca e il cruschello. Da ogni passaggio di macinazione il prodotto è normalmente aspirato da un sistema pneumatici e inviato a un passaggio di stacciatura con macchinari chiamati Plansichter. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Topics: storia, farina

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