La parola farina, nella maggior parte dei casi, ci porta a pensare, per associazione, al grano. Questo perché, come abbiamo vito, a seconda delle lavorazioni possiamo ottenere diversi tipi di farine che, a conti fatti, sono quelle più utilizzate: farina 00, farina 0, farina, 1, farina, 2 e integrale. Ma sempre dal grano tenero deriva una farina che viene definita magica e che prende il nome dalla regione canadese in cui è coltivata. Stiamo parlando della farina di Manitoba.
Viene definita una farina forte perché deriva da un grano molto resistente al freddo in quanto, inizialmente, cresceva proprio nella regione di Manitoba, nel Canada, caratterizzata da temperature molto rigide. La coltivazione è stata poi estesa ad altre regioni. La resistenza di questo tipo di grano a condizioni climatiche avverse è data dall'alta percentuale di proteine, soprattutto il glutine, presenti. Si tratta quindi di una farina non adatta a chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.
Proprio la elevata presenza di glutine fa della farina di Manitoba una farina forte e questa denominazione viene utilizzata per distinguerla dalle farine deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente W misurato con l'alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Per intenderci: una farina debole ha un valore W inferiore a 170, mentre una farina forte ha un valore W superiore a 350.
Il fatto che la farina di Manitoba sia una farina forte fa sì che sia resistente alla lievitazione. Il lievito, infatti, è un fungo che si nutre delle sostanze presenti nell'impasto e crea come materiale di scarto anidride carbonica, che forma le bolle che poi si notano nel pane. Esistono prodotti in commercio, da forno intendiamo, che queste bolle non le hanno, come i biscotti, e altri che le hanno normali, come il pane, altri ancora che le hanno enormi come il pandoro o il panettone. Per capirci meglio facciamo proprio un esempio che riguarda il panettone. Se si cercasse di fare il panettone, prodotto che deve lievitare molte ore, con una farina debole, i suoi alveoli tenderebbero a rompersi e il risultato finale sarebbe un prodotto con un enorme buco in mezzo. Per questo serve una farina forte, come quella di Manitoba. Si capisce, quindi, che l'acquisto e l'utilizzo della farina di Manitoba è consigliato quando si ha intenzione di preparare un prodotto che richieda una lunga lievitazione.
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali della farina di Manitoba abbiamo visto come una delle sue principali caratteristiche sia quella di essere ricca di proteine. Rispetto alle farine normali, dove le proteine rappresentano il 10%, in quella di Manitoba la percentuale è del 15.
I carboidrati sono un po' inferiori rispetto alla farina normale: se in una farina tipo 00 questi rappresentano il 73%, in quella di Manitoba rappresentano il 70% delle sostanze proteiche.
I grassi, contenuti unicamente nel germe di grano, sono all’incirca l’1,5% in entrambe le farine. Del resto, dal punto di vista dell’embrione della pianta non c’è alcuna differenza, il glutine è solo una difesa in più.
La fibra, infine, si assesta sul 3% in entrambe le farine, anche perché i trattamenti industriali sono esattamente gli stessi in entrambe le tipologie.
Insomma, è chiaro che la differenza fra le farine normali e quella di Manitoba no sta nell'apporto di nutrienti, ma nell'ambito di lavorazione in cui possono essere utilizzate.
Così come le farine normali, anche quella di Manitoba può essere acquistata facilmente on line muovendosi fra gli scaffali virtuali dei supermercati on line, dove è presente in diverse marche. Acquistarla on line permette di risparmiare tempo senza rinunciare a qualità.