Capita sempre più spesso di trovare sugli scaffali dei supermercati tradizionali e anche nelle corsie virtuali dei supermercati on line la farina macinata a pietra. Un prodotto e una confezione che rimandano a tempi passati. Ma un modo di lavorare il grano e di ottenere la farina tornato prepotentemente di moda negli ultimi tempi.
La tecnica della macinazione a pietra è tuttora insuperata nella produzione di farine di alta qualità e per realizzare questa macinature serve un mulino a pietra. Il mulino a pietra moderno si presenta come un cilindro rivestito esternamente di legno, ma in acciaio nella parte interna che avvolge le due ruote in pietra. Il grano entra da un'apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, ossia un grande imbuto poso sopra al cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi.
Le macine sono due ruote in pietra che triturano il grano; successivamente lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca al cruschello. Utilizzando questo metodo il processo di raffinazione non può andare oltre lo 0, ossia si può ottenere farina tipo 2, 1 o 0 ma non 00 perché troppo raffinata per uno strumento come il buratto. Se si vuole ottenere la 00 si deve usare un mulino a cilindri. In questo procedimento i chicchi passano all'interno di coppie di cilindri di acciaio e si sfogliano a partire dallo strato più esterno.
La qualità della farina ottenuta dalla macinatura a pietra dipende, soprattutto, dalla velocità della macina: più è alta, più il prodotto si surriscalda e la qualità, nutrizionale e organolettica, viene compromessa. Il compromesso migliore è mantenere una macinatura a rotazione bassa.
Importante utilizzare una pietra naturale nella macinatura. E oggi è sempre più raro che sia così. La pietra naturale è stata pressoché soppiantata da pietre artificiali formate da una miscela di pietra e minerali e con l'aggiunta di sostanze come ceramica e corindone (ossido di alluminio).
Ma come si presenta la farina macinata a pietra e quali caratteristiche la contraddistinguono rispetto alle altre farine? Innanzitutto risulta più grossolana di quella macinata a cilindri ed è contraddistinta da una granulometria irregolare. Risulta più saporita, più nutriente e più digeribile.
Per comprendere appieno i pregi della macinazione a pietra vediamo, innanzitutto, come è fatto un chicco di grano. Il chicco di grano è composto da: Cuticola esterna composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico), serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% del chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.
Endosperma, parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B. Gli amidi e le proteine compongono il glutine.
Germe interno, germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.
In seguito vi è la raffinazione, chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello (strato aleuronico).
Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca).
L'utilizzo delle farine macinate a pietra è consigliato nella preparazione di pane, pizza, pasta all'uovo, pasta e dolci.
Trattandosi di una farina che deriva dalla lavorazione del grano, la farina macinata a pietra contiene glutine e non è adatta a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.