Può sembrare un formaggio misterioso perché non tutti sanno come si produce e come si lavora. Stiamo parlando del Gorgonzola. A vederlo, e ad annusarlo, viene spontaneo chiedersi come si produce questo formaggio cremoso con venature verdi. E non è raro sentire qualcuno preoccupato per i metodi di lavorazione e per gli ingredienti. C'è ci ne va matto, chi lo detesta per la 'puzza', chi parla di formaggio ammuffito. Ma, come in tutte le cose, prima di trarre conclusioni affrettate meglio sapere di cosa stiamo parlando.
Innanzitutto meglio precisare che quando parliamo di Gorgonzola parliamo di un formaggio di qualità garantita con marchio Dop, denominazione di Origine Protetta. E questo vuol dire qualcosa. Infatti le materie prime con cui è prodotto devono derivare dalla zona stessa di produzione del formaggio, che nel caso del Gorgonzola vuol dire Lombardia e Piemonte, essenzialmente. L'importanza del marchio Dop è tale che esiste uno specifico organismo di vigilanza, il Consorzio, che verifica la provenienza delle materie prime utilizzate per realizzare il formaggio. Segno che il marchio Dop significa davvero qualcosa.
Entrando un po' di più nel dettaglio della produzione, la base di questa è uguale a quella degli altri formaggi e si parte dal latte vaccino, dal caglio e il sale. Il latte viene aggiunto al caglio, una sostanza che rende solide le proteine, e viene separato in due fasi: una solida e l’altra liquida; quella liquida viene allontanata e avrà altri scopi, mentre quella solida viene presa e messa in alcune forme, che avranno un peso finale di circa dodici chili ciascuna. Queste forme vengono lasciate riposare per 50 giorni nel caso del Gorgonzola Dolce, circa 80 nel caso del Gorgonzola piccante, che infatti è più solido rispetto all’altro.
Ma, come tutti sanno, il carattere distintivo del Gorgonzola sono quelle striature verdi e il suo 'profumo' davvero particolare. Colpevoli di queste caratterizzazioni del Gorgonzola sono le colture fungine che vengono aggiunte al caglio. Queste provocano delle reazioni chimiche e, successivamente, vengono aggiunte anche colonie di funghi del genere Penicillium e sono il Penicillium Glaucum per il Gorgonzola dolce e il Penicilum Roqueforti per il Gorgonzola piccante. Queste colonie cresceranno insieme al formaggio e contribuiranno a segnarlo con l'odore e le striature verdi. Un passaggio fondamentale nella produzione del Gorgonzola è la foratura: le forme vengono forate prima da una parte e poi dall'altra in vari punti. In questo modo l'ossigeno entra nella forma e così le colture, che sono di colore verde/blu, riescono a formarsi nel formaggio. E sono proprio le colture fungine a dare al Gorgonzola il suo tipico odore e sapore.
Dal punto di vista commerciale oggi il formaggio gorgonzola si trova in diverse forme: preconfezionato o da banco. Lo si trova nei negozi storici e tipici di salumi e formaggi, ma anche nei supermercati tradizionali e in quelli on line. Un supermercato on line come Cicalia, ad esempio, può garantire anche il trasporto di prodotti freschi come il formaggio gorgonzola, grazie all'utilizzo di mezzi refrigerati.