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Gorgonzola, quando la storia di un formaggio è anche quella di un'area geografica

Posted by Emanuele Salvato on 21-Oct-2018 16.55.17

Lo chiamano in tanti modi. C'è chi lo chiama "Verde" per le venature di quel colore che ne caratterizzano l'aspetto, ma c'è anche chi lo definisce, in modo piuttosto didascalico, 'formaggio che puzza' per via del suo caratteristico odore piuttosto forte. Ma c'è anche chi lo chiama con il suo nome, che poi è anche il nome della città dov'è nato, Gorgonzola. Tecnicamente il Gorgonzola è un formaggio erborinato realizzato con latte intero di vacca. È un formaggio Dop originario della provincia di Milano, anche se negli ultimi anni la principale provincia produttrice è diventata quella di Novara.

UN PO' DI STORIA. Il periodo preciso in cui è nato il Gorgonzola è incerto, ma ci sono tracce storiche a partire dal XV secolo proprio nella cittadina di Gorgonzola in provincia di Milano. Una leggenda narra che un contadino, un mandriano, arrivato a Gorgonzola lasciò un recipiente con latte cagliato e, in una sosta successiva, aggiunse una seconda cagliata alla prima non avendo gli strumenti adatti per lavorare il latte. Passarono alcuni giorni e il contadino si rese conto di aver ottenuto un formaggio con venature verdi molto appetitoso. Vicende meno leggendarie fanno risalire la nascita del formaggio all''879, sempre a Gorgonzola, mentre altre versioni vogliono che il formaggio sia nato a Pasturo nella Valsassina dove, la presenza di grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C ha consentito la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

SAGRA-DEL-GORGONZOLA-2018

In ogni caso la città di Gorgonzola rimane centro del formaggio 'verde' per diversi secoli tanto che il primo nome del Gorgonzola fu quello di stracchino di Gorgonzola divenuto poi stracchino verde. La diffusione del formaggio fu lenta, ma costante e inizialmente riguarda le zone nelle regioni di Lombardia e Piemonte. Nel 1955 e nel 1977, non a caso, due decreti delimitano proprio questa zona compresa fra il novarese e la Brianza come zona di produzione e di stagionatura del formaggio Gorgonzola. Il formaggio inizia a essere apprezzato anche all'estero, tanto che le esportazioni iniziano nei primi anni del '900 soprattutto in paesi come Inghilterra, Francia e Germania. mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Le cose iniziano a cambiare nel dopoguerra quando viene essa a punto una nuova tecnica che prevede la lavorazione del gorgonzola a una pasta portando risparmio di tempo e denaro e più igiene. Negli anni settanta sono oltre 100 i caseifici in cui veniva raccolto il latte per la produzione ma quando le nuove tecniche richiedono un adeguamento delle attrezzature parecchi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, spariscono. Oggi ne restano una trentina di ben strutturati e riescono, oltre che a lavorare il latte per il gorgonzola, anche a garantirne la stagionatura. Ultimamente l'asse produttivo del gorgonzola si è spostato e le maggiori province produttrici sono Novara con il 65%, Pavia con il 15% e Milano con l'8%. Quel poco che rimane è suddiviso fra altre zone dello storico distretto di produzione del gorgonzola.

Dal punto di vista commerciale oggi il formaggio gorgonzola si trova in diverse forme: preconfezionato o da banco. Lo si trova nei negozi storici e tipici di salumi e formaggi, ma anche nei supermercati tradizionali e in quelli on line. Un supermercato on line come Cicalia, ad esempio, può garantire anche il trasporto di prodotti freschi come il formaggio gorgonzola, grazie all'utilizzo di mezzi refrigerati.

Topics: formaggi, gorgonzola,

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