Una delle caratteristiche principali dello yogurt è la presenza di fermenti lattici. Lo yogurt, infatti, si ottiene dalla fermentazione batterica del latte. I fermenti lattici sono appunto la caratteristica principale dello yogurt e non ne esiste un solo tipo. Il latte è uno dei pochi alimenti che si conserva da solo, grazie alle sue caratteristiche. Il lattosio è l'elemento chiave in grado di rendere possibile questo processo di conservazione. Come abbiamo già visto, il lattosio è uno zucchero che in natura si trova solo nel latte dei mammiferi. Ci sono batteri che utilizzano il lattosio come fonte di energia in grado di scinder il disaccaride nei suoi componenti, glucosio e lattosio, poi utilizzati come diretto substrato per i loro processi energetici: il prodotto finale, l’acido lattico, determina una riduzione del pH del latte, riduzione che blocca per un certo periodo di tempo ogni ulteriore crescita batterica e allo stesso tempo impartisce allo yogurt il caratteristico gusto acido. All'inizio i ceppi batterici erano molti di più, ma nel tempo ne sono state selezionate due specie: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus. E' interessante il fatto che le due specie vivono in coevoluzione e si stimolano l'un l'altro nella crescita.
Dapprima è S.thermophilus il più attivo e determina l’iniziale acidificazione del latte con produzione di acido lattico, acido formico e anidride carbonica, composti che favoriscono la biosintesi di purine e stimolano la crescita di L. bulgaricus, dotato di forte attività proteolitica, che completa l’acidificazione. La consistenza semi solida dello yogurt è data dal fatto che quando il ph scende sotto 5 la caseina, una proteina presente nel latte, perde la propria struttura e si riassembla con altre molecole presenti. A conferire il tipico aroma allo yogurt contribuiscono anche l'acetaldeide e la tirosina.
La produzione industriale dello yogurt si fa iniziando a riscaldare il latte a 85-95°. Così si eliminano i batteri indesiderati. Il latte viene poi fatto raffreddare fino a 42° C e, a questo punto, si aggiungono le colture di S.thermophilus e L. bulgaricus che, a seconda del produttore, possono essere accompagnate da altri ceppi batterici, trai quali Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacteria.
A livello industriale lo yogurt dopo questi passaggi può essere lavorato aggiungendo agenti solidificanti come carragenina e gelatina. Con il tempo sono entrati in commercio, e si trovano anche nei supermercati on line, altri prodotti a base di yogurt, come lo yogurt da bere o il frozen yogurt, per citarne alcuni.
E merita un approfondimento a sé stante lo yogurt colato o yogurt greco. Questo si ottiene rimuovendo parte del siero presente per ottenere un prodotto con un maggior contenuto di proteine e una consistenza più densa e cremosa. Tradizione vuole che lo yogurt venisse fatto colare attraverso un panno a maglie sottili, cosa che non è possibile nella produzione industriale che si avvale di tecniche di filtrazione con membrane o centrifugazione. Lo yogurt greco richiede una lavorazione più lunga.
Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.
Valori per 100 grammi:
- proteine: 3,8 g
- grassi: 3,9 g
- carboidrati: 4,3 g
- minerali (soprattutto calcio)
- vitamine del complesso B
- acido pantotenico
- vitamina PP