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Il cotechino? Si può mangiare anche senza lenticchie...

Posted by Emanuele Salvato on 5-gen-2019 18.00.57

Manca ancora una festa, quella dell'Epifania, e poi diremo addio anche a queste lunghissime festività natalizie. Uno dei ricordi sarà senz'altro legato a quanto abbiamo mangiato, ai chili presi e non mancheranno buoni propositi per come smaltirli. Nonostante ci sembri di aver mangiato al di là di ogni possibilità umana qualcosa di 'natalizio' sarà rimasto in dispensa. Un cotechino, ad esempio. Dopo averne abusato con le lenticchie, proviamo a scoprire nuovi orizzonti culinari per il celebre insaccato di maiale. A tal proposito vogliamo proporvi una ricetta molto particolare e gustosa: il cotechino in crosta di polenta con mostarda, i cui ingredienti si possono acquistare comodamente in un supermercato on line.

Cotechino-in-crosta-di-polenta-con-mostarda

Prima, però, conosciamo un po' meglio quest'insaccato.

L'impasto, per zampone e cotechino, prevede il 60% di carni magre fresche e selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Ruolo fondamentale lo svolgono le spezie e gli aromi con cui viene condito l'impasto del cotechino e dello zampone, ma in molti casi rimangono un segreto; solitamente sono presenti cannella, noce moscata e pepe.

Come si diceva, il cotechino è più antico dello zampone ed è nato come insaccato povero che veniva di solito consumato con il minestrone e con la zuppa di legumi. Il cotechino veniva realizzato a mano dai "lardaroli e salsicciari modenesi", gli ex "beccai", che si riunirono in corporazione autonoma a partire dal 1547. La prima citazione ufficiale del cotechino risale al 1745 e lo si trova citato in un calmiere che ne indica il prezzo, mentre la prima ricetta compare l'anno successivo. La consacrazione culinaria reale, però, il cotechino l'acquisisce all'inizio del 1900. Precisamente nel 1910 Pellegrino Artusi dedica al "Cotechino Fasciato" la ricetta n. 322 del suo celeberrimo "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", che in meno di vent'anni arrivò a ben 13 edizioni.

Cotechino e zampone di Modena detengono entrambi la denominazione IGP (Indicazione Geografica Tipica) anche se il Friuli Venezia Giulia rivendica da sempre la paternità del cotechino. In ogni caso il cotechino è considerato piatto tipico anche in Trentino, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Molise (regioni che l’hanno inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ed è, insieme allo zampone, re incontrastato della tavola di Capodanno.

LA RICETTA. Cotechino in crosta di polenta con mostarda (tempo di preparazione 30 minuti, difficoltà Facile)

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

  1. Mettere il cotechino, ancora chiuso nel suo sacchetto protettivo, in una pentola con acqua bollente e scaldarlo secondo le istruzioni (all'incirca per 20 minuti).
  2. Intanto far bollire l'acqua, salarla e cuocere la polenta, sempre rispettando le istruzioni sulla confezione. Appena pronta versarla su un vassoio coperto di pellicola trasparente e stenderla in uno strato uniforme.
  3. Levare il cotechino dalla confezione, farlo sgocciolare e metterlo al centro della polenta.
  4. Avvolgerlo e stringerlo nella polenta, aiutandosi con la pellicola. Lasciarlo riposare e fargli prendere forma per pochi minuti, metterlo su un piatto adatto, affettarlo e servirlo con la mostarda.

Topics: ricetta, cotechino

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