Classificare il riso è impresa tutt'altro che semplice. Esistono moltissimi tipi del cereale e altrettanti sono gli utilizzi che se ne possono fare in cucina. Le categorie commerciali sono quattro: comune o originario, semifino, fino, superfino; ognuna di esse ha altre sottocategorie, che poi vedremo dettagliatamente. Ma iniziamo il nostro percorso verso la conoscenza dei diversi tipi di riso conoscendo come si coltiva e come viene raccolto.
Il riso è originario delle regioni asiatiche e a introdurlo in Europa sono stati gli arabi nel Medioevo. Le sottospecie maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, più diffusa nelle zone umide, e Oryza sativa japonica, tipica dei climi temperati. In Italia sono iscritte al registro nazionale dei risi circa 120 specie, tutte afferenti alla sottospecie Japonica, ma l'80% della produzione italiana comprende soltanto dodici categorie. I terreni dove cresce meglio il riso sono la Pianura Padana, nel mantovano, il Piemonte e anche la Lombardia e il Veneto. Il riso richiede molta cura e le risaie, dove cresce, devono sempre essere piuttosto pulite soprattutto da erbe infestanti e capaci di comprometterne la crescita. Una volta questo lavoro di pulizia veniva svolto dalla mondine, che eseguivano le operazioni di 'mondatura' o pulizia delle risaie. Ma oggi, come intuibile, questo lavoro lo fanno i diserbanti. Una volta pronto, il riso viene raccolto con le mietitrebbie e portato nelle riserie dove il risone viene lavorato.
La legge stabilisce che il riso è il prodotto della lavorazione del risone e le categorie commerciali sono 4 e differiscono per dimensioni dei chicchi e modalità di cottura. Vediamole:
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RISO COMUNE O ORIGINARIO. I suoi chicchi sono piccoli e tondi e cuoce in 12-13 minuti; si adatta a minestre in brodo, minestroni e dolci soprattutto per la caratteristica di rilasciare l'amido nel corso dei processi di cottura. In questa categoria possiamo elencare le sottocategorie del Balilla - primo riso coltivato in maniera intensiva e caratterizzato da un enorme potere di assorbimento in cottura, adatto per dolci, minestre, timballi e crocchette - e Originario che in cottura aumenta molto il suo volume e assorbe il sapore del condimento, adatto per minestre, dolci, crocchette e arancini, tende a scuocere piuttosto facilmente.
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RISO SEMIFINO. E' caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti e si sposa alla perfezione con antipasti, supplì e timballi. Le sue sottocategorie sono: il Rosa Marchetti, una qualità molto pregiata e rara caratterizzata dal fatto che durante la cottura il riso si tinge di un colore rosato. Ha un gusto molto particolare e una consistenza morbida intorno e croccante al centro; il Padano è particolarmente tenero e, in sostituzione all'originario, è adatto alla preparazione di riso in bianco e antipasti; il Vialone Nano si coltiva in Italia dal 1937, soprattutto nell'area del Triveneto e del mantovano. D qualche anno ha anche ottenuto la certificazione Igp. Si presta per la realizzazione di risotti, minestre, crocchette e arancini.
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RISO FINO. Si presenta con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è indicato per preparare risotti e contorni. Rientrano nella categoria dei risi fini le seguenti qualità: Ribe è la qualità più utilizzata per ottenere il parboiled. Si caratterizza per una consistenza compatta e per la sua resistenza alla cottura. La qualità Sant'Andrea tiene bene la cottura ed è capace di assorbire il condimento. Si adatta alla preparazione di risotti, minestre e dolci.
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RISO SUPERFINO. Ha chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è consigliato per risotti e contorni. Le sottocategorie del riso superfino sono tenute insieme dalla loro capacità di tenere la cottura e di rilasciare pochissimo amido permettendo l'utilizzo di chicchi ben sgranati. Si adattano alla realizzazione di insalate. Dal punto di vista commerciale hanno un costo superiore e per rendersene conto batterebbe guardare gli scaffali dei supermercati tradizionali o quelle virtuali dei supermercati on line. Vediamone le sottocategorie: Carnaroli è la varietà più pregiata in assoluto. E' stata ottenuta da un incrocio del 1945 fra le qualità Vialone Nano e Lencini. L'elevato contenuto di amilosio fa in modo che scuocia pochissimo. La qualità Arborio è tipicamente italiana e ha un chicco a grano più grosso. Il Roma è un tipo di riso superfino molto versatile e a adatto a qualsiasi cottura. Molto ricco di amido è ideale pe risotti mantecati. La qualità Baldo è poco conosciuta ma è molto versatile, ricco di amido e con una grande capacità di assorbimento. Adatto per risotti e insalate fredde.
Abbiamo anche il riso integrale che non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura ed è per questo che mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive; è utilizzato con bolliti e zuppe.