Abbiamo visto nei nostri ultimi articoli alcuni dei prodotti tipici del Natale. Fra questi non potevamo dimenticarci della mostarda, una specialità lombarda che si divide fra Mantova e Cremona in quanto a origini e produzione. Fra i due tipi di mostarda, quella mantovana e quella cremonese, ci sono alcune differenze, ma possiamo dire che, di base, la mostarda si realizza con frutta, zucchero e senape.
La parola mostarda con cui si definisce questo prodotto è spesso fonte di equivoci perché rappresenta la preparazione propriamente detta, ma richiama anche la parola francese moutarde. Parola che, in Francia, indica un condimento piccante che in Italia è conosciuto come senape, composto solo dai semi della pianta di senape, la brassica.
UN PO' DI STORIA. Ma la mostarda italiana, come abbiamo visto, è molto di più, anche se la senape c'entra. Eccome. Il termine mostarda, e qui ritornano i rimandi francesi, è stato utilizzato per la prima volta in un testo francese del 1288. Parliamo del mostum ardens che, a quei tempi, era usato per conservare il più a lungo possibile la frutta. Questa veniva conservata in una sorta di poltiglia formata da mosto cotto e farina di grani di senape. La senape, si era scoperto a quei tempi, aveva spiccate proprietà conservanti e per questo è una spezia che torna spesso in questo nostro capitolo dedicato alla mostarda. Attraverso il commercio, nel Seicento, la mostarda arriva in Piemonte e inizia a diffondersi nel nord dell'Italia. Soprattutto, come abbiamo già avuto modo di accennare, nella Pianura Padana e nelle città vicine al grande fiume come Cremona e Mantova, anche se con diverse varianti e ricette a seconda delle zone.
TIPI DI MOSTARDA e MODI DI PREPARAZIONE. Essenzialmente in Italia abbiamo due metodi di preparare la mostarda. Il primo è quello che contempla l'utilizzo di vari tipi di frutta (pere, fichi, arance, mandarini, amarene, prugne, uva...) lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, lasciata macerare nello zucchero per 24 ore e poi fatta bollire e aromatizzata con senape. Con questo metodo sono preparate le mostarde di Cremona, Voghera e Mantova, anche se quest'ultima variante prevede l'utilizzo solo delle mele campanine.
Il secondo metodo di preparazione della mostarda assomiglia a quello che si usa per realizzare le confetture: la frutta viene cotta in zucchero o mosto cotto e l'aggiunta di senape che è fondamentale per dare quel sapore acidulo e piccante. Con questo metodo si prepara la mostarda bolognese, quella romagnola ma anche quella veneta di Vicenza e quella piemontese, chiamata cougnà.
Abbiamo poi le mostarde del sud: quella siciliana e quella calabrese che, però, non contengono frutta ma solo mosto cotto impastato con farina ed aromi. Sono mostarde molto più vicine al prodotto francese che a quello del nord Italia.
Sotto il profilo del gusto la mostarda ha un sapore molto deciso, acidulo e piccane con diverse gradazioni, a seconda della tipologia assaggiata. La mostarda si trova nei supermercati tradizionali, ma anche nei supermercati on line c'è una amplissima gamma di mostarde fra le quali scegliere. Il consumo di mostarda si concentra nei periodi di festa, soprattutto a Natale, ma anche in estate o in altri periodi dell’anno. Nel mantovano è molto spesso abbinata al formaggio Grana Padano perché l’insieme dei sapori è equilibrato e gustoso.
UNA RICETTA SFIZIOSA. Vi proponiamo gli Involtini alla mostarda di Cremona, un piatto tradizionale ella cucina lombarda.
Ingredienti:
- Vitello scaloppina 1 kg
- Chorizo 200 g
- Pane 50 g
- Tuorli 2
- Parmigiano Reggiano da grattugiare 50 g
- Pepe nero q.b.
- Burro 100 g
- Vino 1 bicchiere
- Latte 1 bicchiere
- Mostarda di Cremona 300 g.
Preparazione:
- Mescolare bene insieme la salsiccia chorizo, il pane bianco, che prima va bagnato nel latte e strizzato, i tuorli e il Parmigiano Reggiano.
- Aggiungere il pepe e un pizzico di sale, amalgamare il tutto fino a che il composto non risulti compatto.
- Con un batticarne schiacciare le scaloppine e su ognuna versare il composto ottenuto in precedenza.
- Spalmare sulle scaloppine anche un cucchiaio di mostarda e arrotolarle su se stesse, legarle con un pezzo di spago da cucina.
- Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella e cucinare gli involtini per 15 minuti, avendo l'accortezza di girarli spesso affinché si cuociano uniformemente.
- Quando gli involtini sono ben rosolati, toglierli dalla padella, adagiandoli su un piatto, aggiungere il vino al fondo di cottura contenuto nella padella.
- Mescolare a fuoco lento fino a ottenere un sughetto cremoso.
- Aggiungere due cucchiai d'acqua, rimettere gli involtini nella padella e lasciarli cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento, ricordando di girarli per non farli attaccare alla padella.