Sono uno dei piatti simbolo della cucina italiana, conosciute già agli antichi romani e a contendersi le origini sono due città italiane: Napoli e Bologna. Ma ogni regione, a dirla tutta, ne ha una sua versione. Stiamo parlando delle lasagne al forno.
UN PO' DI STORIA. I romani le conoscevano con il termine "laganon" e "laganum" e indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che era cotto al forno o direttamente sul fuoco. In particolare è Apicio a parlare di una "Lagana" formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte al forno. A dire il vero, però, assomigliava poco alla lasagna come la conosciamo oggi, perché si trattava di un pasticcio di pasta e carne senza forma.
Arriviamo al Medioevo e scopriamo che le lasagne sono già molto diffuse e citate da alcuni letterati nei loro lavori. In particolare citiamo l'umbro Jacopone da Todi secondo il quale spesso "granel di pepe vince per virtù la lasagna". In Toscana Cecco Angiolieri scrive: "Chi de l'altrui farina fa lasagne, il su' castelo non ha né muro ne fosso". Mentre fra Salimbene da Parma così descriveva un monaco: "“Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. Arriviamo a sentir parlare di lasagne in Emilia con l'avvento della pasta all'uovo, in epoca rinascimentale. Una ricetta del XIV secolo prevedeva l'alternarsi di strati di pasta e formaggio. L'unione di questa pasta, probabilmente, con le vecchie lasagne romane ha dato origine, nel '600, alle odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall'arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. In questo momento nasce la diatriba Napoli Bologna relativa alla lasagna. la prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma, è ormai accertato che pure gli antenati della lasagna odierna sono assai più partenopei che emiliani. Nel Liber de coquina, di epoca angioina (siamo all'inizio del XIV secolo), si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci, nel 1634, pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Mentre il re Borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto.
Oggi le lasagne sono un piatto classico e molto amato della cucina italiana. Si accompagna ad abbinamenti con sughi e ragù che si accompagnano le sfoglie della pasta. Ne sono nate diverse versioni: verdi alla bolognese, lasagne di pesce, al ragù di agnello. Ma oggi vogliamo proporre una versione vegetariana: le lasagne alla ricotta.
Ingredienti per una teglia 20x30 cm. (si possono trovare anche nei supermercati on line)
- Lasagne all'uovo 250 g
- Pepe bianco q.b.
- Timo q.b.
- Noce moscata q.b.
- Parmigiano reggiano 50 g
- Olio extravergine d'oliva 30 g
Per la crema di ricotta
- Ricotta vaccina 750 g
- Olio extravergine d'oliva 35 g
- Acqua calda 75 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la besciamella
- Latte fresco intero 750 g
- Farina 00 60 g
- Burro 75 g
- Noce moscata q.b.
- Parmigiano reggiano grattugiato 150 g
- Sale fino q.b.
- Pecorino grattugiato 50 g.
Preparazione:
- Iniziare dalla preparazione della besciamella. Prendere un tegame da bordi alti, fare sciogliere il burro a fiamma media e versare la farina. Mescolare con le fruste a mano fino a ottenere un roux dal colore dorato.
- Versare il latte leggermente riscaldato, aggiungere il sale il pepe e grattugiare la noce moscata. Continuare la cottura a fuoco basso per altri 5-6 minuti per far addensare, mescolare a mano con le fruste per evitare che il composto si attacchi alla pentola.
- Versare il Parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescolare con una frusta per creare un composto omogeneo e privo di grumi. Trasferire la besciamella con formaggi in una ciotola capiente e coprirla con pellicola alimentare e trasparente.
- Procedere con la preparazione della crema alla ricotta versando la ricotta in una ciotola e aggiungere un filo d'olio, stemperare con acqua calda per renderla cremosa. Con una frusta a mano amalgamare gli ingredienti e aggiungere sale e pepe.
- Unire il composto alla besciamella preparata in precedenza e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
- È tempo di iniziare a comporre le lasagne: prendere una pirofila di 30x20 cm, aggiungere un filo d'olio e versare alcuni cucchiai della crema di ricotta e besciamella per coprire il fondo. Mettere le sfoglie di pasta fino a ricoprire l'intera superficie della pirofila. Creare un altro strato con la crema di ricotta e besciamella. Disporre alcune foglie di timo su tutta la superficie della pirofila e cospargere un po' di pepe macinato.
- Grattugiare la noce moscata, creare un altro strato di lasagne disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che vengano incrociate. Ripetere l'operazione alternando gli ingredienti fino a ottenere 6 strati di lasagne, terminare con un ultimo strato di ricotta e besciamella.
- Cospargere di parmigiano grattugiato e aggiungere foglioline di timo e pepe macinato. infornare in forno statico preriscaldato a 200° C per 20 minuti. Ultimare la cottura in modalità grill gli ultimi due minuti per creare una crosta sottile in superficie. Estrarre dal forno e lasciare riposare per 5-6 minuti prima di servire.