loader

Mascarpone, un formaggio che somiglia a un condimento

Posted by Emanuele Salvato on 13-giu-2018 20.11.37

Dici Mascarpone e pensi subito al tiramisù o a qualcosa di altrettanto sfizioso e succulento. Il mascarpone è un formaggio che si ottiene dalla lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. La tradizione lombarda vuole che il mascarpone venisse preparato in occasione delle festività invernali. Oggi, che i tempi e le tecnologie sono cambiati ed evoluti, il mascarpone viene preparato tutto il periodo dell'anno.

mascarpone-recipe

A differenza degli altri formaggi che conosciamo, il mascarpone non si ricava dal latte, ma dalla sua crema, ossia la panna che viene scaldato a 80-90° C e viene aggiunto acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto: la coagulazione del formaggio si ottiene proprio a seguito della combinazione di acidità e calore. Quando questa fase è finita, il composto ottenuto si fa raffreddare per 24 ore dopo le quali è già pronto per essere consumato, visto che non è prevista stagionatura. C'è una diatriba sull'inserire il mascarpone nella categoria dei formaggi: secondo i puristi il metodo di lavorazione per ottenerlo non dovrebbe farlo considerare un formaggio, ma contro di loro va la legge italiana.

Il mascarpone si presenta come una crema caratterizzata da un colore che varia dal bianco neve al giallo paglierino; il gusto è delicato e richiama il dolce acidulo della panna dalla quale è ottenuto. Le sue caratteristiche di freschezza ne limitano la conservazione nel tempo e, una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato in tempi abbastanza brevi. In alcuni paesi, come gli Stai Uniti ad esempio, il mascarpone è sostituito dal cream cheese, un prodotto simile ma preparato usando un metodo differente. Cream cheese più conosciuto è forse il formaggio conosciuto in Italia con il nome di Philadelphia, il classico formaggio da spalmare sul pane che, a dire il vero, poco o nulla ha a che fare con il vero mascarpone. Grazie alla sua consistenza, il mascarpone si presta a diversi utilizzi in cucina e può essere gustato anche da solo, al naturale. Può anche essere usato al posto del burro, per i condimenti, e capita di trovarlo come ingrediente aggiunto al gorgonzola, alle noci, allo speck, al salmone, ai gamberetti, al granchio, all'erba cipollina, alle olive, ai capperi e al tartufo, tanto per citarne alcuni ma il ventaglio sarebbe ancora più ampio. Lo si può utilizzare anche come condimento per pasta, risotti o pizze e anche all'interno di secondi piatti.

L'utilizzo più conosciuto, però, è quello in pasticceria. Il mascarpone viene utilizzato come farcitura nel panettone, nelle crepès ed è uno degli ingredienti pilastro del tiramisù dove viene amalgamato a liquore, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e cacao. Per chi non ha paura dei picchi calorici ed è particolarmente goloso, il tiramisù trova utilizzo al fianco di creme spalmabili alla nocciola, tipo la Nutella, e si associa benissimo alle fragole. Venendo alle proprietà nutrizionali del mascarpone, se paragonato al burro o alla crema di latte il mascarpone è in mezzo. In quanto a grassi ed energia, anche se inferiori del 40% rispetto al burro, si tratta comunque di percentuali troppo alte per caratterizzarlo come pietanza. Quindi per la legge è un formaggio, ma dal punto di vista nutrizionale è un condimento con molte proteine. Meglio non esagerare con il consumo di mascarpone. In quello fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di lipidi si aggira intorno al 47%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala è addirittura superiore.

Anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Inoltre, la ripartizione degli acidi grassi è a favore di quelli saturi, pertanto si tratta di un alimento del tutto inadatto alla dieta dell'ipercolesterolemico.

Le proteine sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.

Tra i sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota, mentre per quel che concerne le vitamine sono apprezzabili i livelli di riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit. A).

 

Topics: mascarpone, formaggio

Benvenuto su Cicalia.com 

il tuo Supermercato Online!


Approfondisci gli articoli sul nostro blog e quando sei pronto fai la spesa online. Inserisci i prodotti nel carrello e scegli dove vuoi riceverli: a tutto il resto pensiamo noi :-)


Perchè Cicalia:

  • È veloce (24/48 ore in tutta Italia);
  • Consegna con mezzi refrigerati;
  • Ordini quando vuoi, senza code!

Iscriviti alla nostra newsletter

Articoli recenti

Categorie e Argomenti

vedi tutti