Più o meno piccante, con più o meno senape, con più o meno frutta, a frutta mista o solo di un tipo... Di mostarde ce ne sono di tante varianti e ognuna ha un suo valore e un suo perché. La mostarda, abbiamo visto, è un prodotto alimentare tipico del nord Italia, in particolare della Lombardia. Ma la si consuma ormai un po' dappertutto. Anche grazie a internet, facendo la spesa on line è possibile farsi recapitare una bella confezione di mostarda cremonese, mantovana se si preferisce, a Canicattì. Un supermercato on line come Cicalia permette questo, avendo fra le sue peculiarità quella di consegnare la spesa in tutta Italia.
Ma con cosa è meglio accompagnare una salsa così particolare, in quanto a gusto, come la mostarda? Ci sono moltissime possibilità e gli abbinamenti sono svariati. Dipende molto dai gusti personali, come un po' in tutte le cose, ma certo qualche regolina sugli abbinamenti con la mostarda la si può anche trovare.
Bene ricordare quali sono gli ingredienti della mostarda e come viene preparata.
Essenzialmente in Italia abbiamo due metodi di preparare la mostarda. Il primo è quello che contempla l'utilizzo di vari tipi di frutta (pere, fichi, arance, mandarini, amarene, prugne, uva...) lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, lasciata macerare nello zucchero per 24 ore e poi fatta bollire e aromatizzata con senape. Con questo metodo sono preparate le mostarde di Cremona, Voghera e Mantova, anche se quest'ultima variante prevede l'utilizzo solo delle mele campanine.
Il secondo metodo di preparazione della mostarda assomiglia a quello che si usa per realizzare le confetture: la frutta viene cotta in zucchero o mosto cotto e l'aggiunta di senape che è fondamentale per dare quel sapore acidulo e piccante. Con questo metodo si prepara la mostarda bolognese, quella romagnola ma anche quella veneta di Vicenza e quella piemontese, chiamata cougnà.
Abbiamo poi le mostarde del sud: quella siciliana e quella calabrese che, però, non contengono frutta ma solo mosto cotto impastato con farina ed aromi. Sono mostarde molto più vicine al prodotto francese che a quello del nord Italia.
Sotto il profilo del gusto la mostarda ha un sapore molto deciso, acidulo e piccane con diverse gradazioni, a seconda della tipologia assaggiata.
ABBINAMENTI. Per alcuni non c'è bollito senza mostarda. Che si tratti di gallina, cappone o manzo, la mostarda, con il suo gusto deciso, si sposa alla perfezione con le carni lessate delle quali esalta il sapore. E lo stesso discorso vale anche per il cotechino, che con la mostarda fa nozze perfette.
Anche per i formaggi stagionati l'abbinamento con la mostarda è una sorta di must. Con il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano la mostarda si abbina alla perfezione e il suo sapore dolciastro e piccante al tempo stesso abbraccia il gusto salato del formaggio.
Come ben sanno i mantovani, la mostarda è uno degli ingredienti fondamentali del ripieno dei tortelli di zucca insieme agli amaretti. Ottima anche l'abbinata fra mostarda e salumi stagionati, quali prosciutto crudo, culatello.
Anche gli arrosti si accompagnano bene con la mostarda.
Interpretazioni gastronomiche moderne hanno sdoganato la mostarda dai suoi classici abbinamenti portandola su territori sconosciuti come i gelati e i sorbetti: con ottimi risultati.