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Mostarda, meglio cremonese o mantovana?

Posted by Emanuele Salvato on 11-ott-2017 8.24.31

Mantovana o cremonese? La mostarda si divide essenzialmente fra queste due città che si contendono la palma di patria del celebre prodotto culinario. Ma, come vedremo, se quella mantovana e cremonese sono le più note, esistono anche altri tipi di mostarda che si differenziano per ingredienti, modo di preparazione e altro ancora.

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Se è vero, come abbiamo appena scritto, che ogni mostarda conosciuta ha le proprie particolarità, è anche vero che è possibile stilarne una ricetta, diciamo essenziale che può essere considerata il prototipo dell'alimento. Nella mostarda troviamo frutta, zucchero e senape, meglio essenza di senape piccante. La parola mostarda con cui si definisce questo prodotto è spesso fonte di equivoci perché rappresenta la preparazione propriamente detta, ma richiama anche la parola francese moutarde. Parola che, in Francia, indica un condimento piccante che in Italia è conosciuto come senape, composto solo dai semi della pianta di senape, la brassica.

UN PO' DI STORIA. Ma la mostarda italiana, come abbiamo visto, è molto di più, anche se la senape c'entra. Eccome. Il termine mostarda, e qui ritornano i rimandi francesi, è stato utilizzato per la prima volta in un testo francese del 1288. Parliamo del mostum ardens che, a quei tempi, era usato per conservare il più a lungo possibile la frutta. Questa veniva conservata in una sorta di poltiglia formata da mosto cotto e farina di grani di senape. La senape, si era scoperto a quei tempi, aveva spiccate proprietà conservanti e per questo è una spezia che torna spesso in questo nostro capitolo dedicato alla mostarda. Attraverso il commercio, nel Seicento, la mostarda arriva in Piemonte e inizia a diffondersi nel nord dell'Italia. Soprattutto, come abbiamo già avuto modo di accennare, nella Pianura Padana e nelle città vicine al grande fiume come Cremona e Mantova, anche se con diverse varianti e ricette a seconda delle zone.

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TIPI DI MOSTARDA e MODI DI PREPARAZIONE. Essenzialmente in Italia abbiamo due metodi di preparare la mostarda. Il primo è quello che contempla l'utilizzo di vari tipi di frutta (pere, fichi, arance, mandarini, amarene, prugne, uva...) lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, lasciata macerare nello zucchero per 24 ore e poi fatta bollire e aromatizzata con senape. Con questo metodo sono preparate le mostarde di Cremona, Voghera e Mantova, anche se quest'ultima variante prevede l'utilizzo solo delle mele campanine.

Il secondo metodo di preparazione della mostarda assomiglia a quello che si usa per realizzare le confetture: la frutta viene cotta in zucchero o mosto cotto e l'aggiunta di senape che è fondamentale per dare quel sapore acidulo e piccante. Con questo metodo si prepara la mostarda bolognese, quella romagnola ma anche quella veneta di Vicenza e quella piemontese, chiamata cougnà.

Abbiamo poi le mostarde del sud: quella siciliana e quella calabrese che, però, non contengono frutta ma solo mosto cotto impastato con farina ed aromi. Sono mostarde molto più vicine al prodotto francese che a quello del nord Italia.

Sotto il profilo del gusto la mostarda ha un sapore molto deciso, acidulo e piccane con diverse gradazioni, a seconda della tipologia assaggiata. La mostarda si trova nei supermercati tradizionali, ma anche nei supermercati on line c'è una amplissima gamma di mostarde fra le quali scegliere. Il consumo di mostarda si concentra nei periodi di festa, soprattutto a Natale, ma anche in estate o in altri periodi dell’anno. Nel mantovano è molto spesso abbinata al formaggio Grana Padano perché l’insieme dei sapori è equilibrato e gustoso.

Topics: mostarda, cicalia

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