Abbiamo visto come siano essenzialmente due città, Mantova e Cremona, a dividersi il titolo di patria della mostarda. La mostarda cremonese e quella mantovana sono fra le più note e diffuse, anche se ne esistono altre varianti in altre città italiane.
La mostarda può essere definita come un prodotto a base di frutta candita immersa in uno sciroppo aromatizzato alla senape. Si tratta di un alimento nato e confezionato inizialmente in casa ma, oggi, divenuto di largo consumo e quindi prodotto in maniera industriale su vasta scala. Oggi la mostarda, soprattutto nelle varianti cremonese e mantovana, si trova facilmente anche negli scaffali virtuali dei supermercati on line.
La canditura della frutta si ottiene immergendola in acqua e zucchero a 40° di temperatura; questo processo rende la frutta lucida, soda e a tinte brillanti evitando l'uso di coloranti e conservanti. A questo processo segue l'aggiunta di senape in gocce.
Gli abbinamenti classici con la mostarda sono le carni bollite e gli arrosti, ma anche i formaggi, il cotechino e i salumi.
Vediamo alcune ricette particolari che prevedono l'utilizzo della mostarda nella preparazione. Gli ingredienti sono reperibili anche da chi fa la spesa on line.
Ravioli alla crescenza, salsiccia e mostarda (tempo di preparazione 1 ora e 20 minuti, difficoltà Facile)
Ingredienti per 8 persone:
- b. sale
- 200 grammi crescenza
- b. pepe
- 1 vasetto mostarda
- 80 grammi burro
- 400 grammi farina
- noce moscata
- 80 grammi parmigiano
- 200 grammi patata
- 300 grammi salsiccia di maiale
- 4 uova
- vino bianco
- 5 bustina zafferano
Preparazione:
- Impastare la farina con le uova e lo zafferano; quest'ultimo va stemperato in 2 cucchiaini di acqua tiepida. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare per alcune ore
- Spellare la salsiccia e rosolarla in una padella anti aderente senza condimenti, bagnarla con il vino bianco e lasciarla evaporare. Unire la patata schiacciata con la crescenza, aggiungere 2/3 della salsiccia, sale e pepe.
- Stendere la pasta in lunghe strisce, mettere cucchiaini di impasto a distanza regolare, piegare a metà la strisci e premere la pasta fra ripieno e ripieno.
- Tagliare i ravioli a mezzaluna
- Preparare 3-4 cucchiai di dadini di mostarda, sciogliere il burro e aggiungere mostarda, la salsiccia e togliere dal fuoco
- Cuocere i ravioli, scolarli e disporli a strati con il condimento di burro e mostarda in un piatto di portata. Se gradito cospargere di parmigiano.
Cappone lesso con mostarda (tempo di preparazione 2 ore, difficoltà Facile)
Ingredienti per 4 persone
- un cappone di circa 1 kg e 600 g, già pronto per la cottura
- una cipolla steccata con chiodi di garofano
- una costola di sedano
- una carota
- 4 patate di media grossezza
- Sale
- Per accompagnare: mostarda di Cremona acquistata in confezione pronta
Preparazione
- Mettere il cappone in una pentola di ghisa smaltata e ricoprire con acqua fredda e salata
- Portare a lenta ebollizione a fuoco moderato e schiumare il brodo; aggiungere le verdure e, dopo un'ora, anche 4 patate di media grandezza sbucciate in precedenza
- Dopo due ore il cappone sarà pronto per essere servito; una buona presentazione del piatto prevede di impiattarlo con le patate lessate e il brodo
- Servire a parte, come accompagnamento, la mostarda di Cremona dopo averla tolta dalla confezione e disposta in una ciotola di vetro
Cupola di formaggio e mostarda
Ingredienti:
- 400g crescenza
- 150g mascarpone
- 500g mostarda di frutta tagliuzzata
- noce moscata
- 1 ciliegina di mostarda
- Sale
Preparazione
- Inserire nel mixer la crescenza con il mascarpone, un pizzico di pepe e una grattata di noce moscata; azionare l'apparecchio fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
- Foderare con della pellicola uno stampo a cupola; adagiare 1/3 del formaggio, compattandolo e livellando con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi sopra metà della mostarda di frutta e fare un altro strato uguale, terminando con il formaggio.
- Coprire con pellicola e mettere in frigor per almeno 6 ore. Capovolgere lo stampo, eliminare la pellicola e servire subito in tavola, guarnendo con la ciliegina di mostarda