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Mozzarella, alla scoperta della regina dei latticini

Posted by Emanuele Salvato on 19-set-2018 1.14.24

Bianca, morbida, filante ma, soprattutto, buona. Stiamo parlando della mozzarella che, a tutti gli effetti, può essere considerata uno dei simboli del food made in Italy. Un simbolo sinonimo di qualità e bontà riconosciuto in tutto il mondo. Spesso si associa alla pizza, perché insieme al pomodoro ne è ingrediente imprescindibile, ma la mozzarella è buona anche da sola e può essere utilizzata nelle insalate e in molte ricette.

Tecnicamente la mozzarella è un latticino a pasta filata originario della Campania. Può essere preparata con latte di bufala o di vacca.

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UN PO' DI STORIA. Ma proviamo a conoscerne meglio la storia. Luogo comune vuole che la mozzarella abbia origini campane, ma le cose non stanno esattamente in questi termini. Secondo uno studio firmato dal professor Dal prato, infatti, la sua origine è certamente del sud d'Italia e deriverebbe dall'esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. La filatura a caldo, infatti, ridurrebbe l'acidità. La filatura è la proprietà in virtù della quale una piccola quantità di cagliate, portata a elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti di lunghezza superiore al metro. Il termine stesso "mozzarella" deriva, infatti, dalla pratica di mozzare, ossia dall'operazione di strozzatura della matassa di pasta filata a mano per ottenere la caratteristica forma tonda della mozzarella.

Andando molto indietro negli anni, il primo documento che parla di mozzarella risale al XVI secolo ed è scritto da un cuoco presso la corte papale. Ancora prima, nel XII secolo, si trova una testimonianza che i monaci benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di questo formaggio.  L'arte della preparazione della mozzarella, dunque, secondo i documenti storici ritrovati sarebbe riconducibile ai monaci benedettini che l'hanno esportata da Castel San Vincenzo in Molise. E, tutt'oggi, in questa regione è molto diffusa la preparazione della mozzarella con latte di vacca. In Campania, ritenuta da molti la patria della mozzarella, questo tipo di formaggio si iniziò a produrre soltanto nel XIII secolo a seguito dell'importazione del bufalo. La mozzarella di bufala è tutt'oggi molto diffusa in Campania. Quindi, riassumendo, la tradizione e la storia collocano la mozzarella di latte vaccino in Molise e quella di latte bufalino in Molise. Una curiosità a proposito di quest'ultima regione vuole che la tradizionale "scamorza molisana" sia patrimonio di questa regione. Scamorza, infatti, deriva da "sca-mozza-re" che vuol dire "privare di una parte.

Ancora oggi molti molisani usano distinguere la più sostenuta “scamorza appassita” dalla più morbida e lattiginosa “scamorza fresca”, ovvero la “madre” della mozzarella. Un’ulteriore conferma che il linguaggio prova la tradizione!

MA QUANTE SONO LE MOZZARELLE...? Ma non esistono soltanto mozzarelle di latte vaccino o bufalino. La mozzarella si può ottenere da latte misto e, in questo caso, va specificato per trasparenza. Ma abbiamo altre qualità come le mozzarelle di latte pecorino e latte caprino. Esiste anche una variante definita "da pizza", riconosciuta da una norma legale deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

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Topics: latticini, mozzarella, formaggi

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