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Pandoro o panettone? Due 'scuole di pensiero' nel solco della tradizione natalizia

Posted by Emanuele Salvato on 29-nov-2018 11.46.38

Quando si avvicinano le festività natalizie immancabilmente si apre il dibattito fra "Panettoniani" e "Pandoriani" ossia fra coloro che preferiscono il panettone, soffice e pieno di uvetta e canditi, e coloro che invece non possono fare a meno del pandoro, dorato e colmo di zucchero a velo. In realtà ci sono anche molti 'affiliati' alla terza corrente, ossia quella dei "panepandoriani" ai quali piacciono sia il panettone che il pandoro. Abbiamo già visto in un nostro articolo precedente quali siano le caratteristiche e le proprietà del panettone, un dolce bollato come milanese ma diffuso un po' dappertutto, e adesso vediamo di conoscere un po' meglio il pandoro.

Panettone1

PANDORO, UN PO' DI STORIA. Quando dici Pandoro dici Verona, perché pare proprio che questo dolce da forno ricco di burro e uova, quindi non esattamente dietetico (come il panettone del resto) sia nato nella città di Giulietta e Romeo.

Le origini della ricetta risalgono ai tempi dell'antica Roma. A menzionare il pandoro uno scritto minore che risale al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex il quale preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio. Prima di arrivare a Verina, terra da tutti riconosciuta come patria del pandoro, parliamo del Pane di Vienna. Secondo alcuni storici, infatti, il pandoro latro non sarebbe che una variante di questo dolce austriaco molto in voga e apprezzato dai nobili durante l'impero asburgico e diretto discendente delle brioches francesi. Per rendere l'impasto più spumoso, rispetto al Pane di Vienna, i pasticceri pensarono di aggiungere una dose maggiore di burro e lievito e così si ottenne quello che può essere considerato a tutti gli effetti l'antenato del pandoro che tutti conosciamo.

Ma c'è anche un'altra versione della storia, che porta un po' più vicino a Verona. Alcuni storici, infatti, fanno risalire la nascita del dolce nella città di Venezia intorno al '500. Proprio a Venezia, infatti, i mastri pasticceri erano soliti preparare il Pan de oro, una specialità raffinata ed esclusiva ricoperta interamente da sottili foglie dorate e molto richiesta dai ricchi commercianti Il pan de oro veniva servito in occasioni speciali, nei ricchi banchetti che animavano la vita notturna veneziana e per celebrare le festività.

Ma ecco che ci avviciniamo alla storia che riconduce il pandoro a Verona. Secondo molti esperti il pandoro è un diretto discendente del Nadalin: un dessert veronese preparato appositamente per il periodo di Natale. Esattamente nel 1260 viene creata una torta bassa con otto punte, a forma stellata e ricoperta di glassa in onore dell'investitura a signori di Verona della famiglia dei Della Scala. Un dolce talmente buono e apprezzato che nacquero leggende intorno a questo prodotto secondo le quali solo chi si apprestava a varcare la soglia dell'aldilà poteva avere il privilegio di mangiare il pane d'oro insieme agli angeli.

Alla fine dell'Ottocento il pane di oro subì alcune modifiche: le pinte furono ridotte a cinque, la glassa fu eliminata l'altezza aumentò. Si tratta del momento chiave in cui nasce il pandoro moderno quello che conosciamo tutti. Nel 1894 Domenico Melegatti, pasticcere veronese, ebbe un'idea rivoluzionaria: rielaborò il dolce insieme all'artista impressionista Angelo dell’oca Bianca che ne disegnò la forma. La ricetta venne portata all'ufficio brevetti e registrata. Il pandoro iniziò a essere prodotto su scala industriale dalla casa dolciaria e ancora oggi attiva e da poco uscita da una crisi che sembrava irreversibile. Da allora molte altre aziende hanno iniziato a produrre il pandoro.

RICETTA UFFICIALE. Nel tempo il pandoro ha assunto un’importanza culinaria sempre più definita, tanto che gli ingredienti sono stati elencati all'interno di un decreto dei Ministeri dell'Agricoltura e delle Attività Produttive nel 2005. Esiste, insomma, una ricetta ufficiale e prevede l'utilizzo di farina di frumento, zucchero, uova di gallina categoria A oppure tuorlo d'uovo, o entrambi, ma solo in quantità tale da garantire almeno il 4% del tuorlo. Possono essere aggiunti burro in quantità pari almeno al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia e sale.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI. Si parlava all'inizio del confronto fra pandoro e panettone e c'è da dire che il primo contiene più burro e uova dl secondo e, per questo, risulta più pesante da smaltire e digerire. Il Pandoro è un dolce molto calorico, basti pensare che 100 grammi di prodotto contengono quasi 400 calorie, come minimo, perché se poi si mangiano i pandori farciti con varie creme le calorie aumentano. Se per Natale e per le feste un'eccezione si può fare, basta non esagerare con le quantità, il migliore momento per mangiare il pandoro è la mattina a colazione: in questo modo si inizierà la giornata con un buon bagaglio calorico e si avrà più tempo per smaltirlo.

Entrando nel dettaglio delle proprietà nutrizionali del pandoro, 100 grammi producono 390 Kcal, carboidrati (presenti per circa 45,20 g) e ovviamente grassi (19,70 g) soprattutto quelli animali del burro. In misura minore ci sono le proteine (8,40 g), e ancora più bassa minerali come calcio, fosforo e ferro. L’acqua è presente per 26,90 g.

Con l'avvicinarsi delle festività natalizie è bene iniziare a fare scorta del pandoro e oggi lo si può fare direttamente da casa, basta collegarsi a un supermercato on line e riempire il carrello virtuale con qualche click.

Topics: natale, pandoro, panettone

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