Pandoro o panettone? Il dilemma è quanto mai attuale visto che, anche se il Natale è appena passato, siamo nel pieno delle festività natalizie e i due prodotti dolciari da forno sono un vero e proprio tormentone del periodo. Ovviamente ci sono i sostenitori dell'uno e dell'altro: chi apprezza il panettone, di solito, ama la maggiore consistenza data dalla presenza di uvetta e canditi, chi, invece, è pro pandoro non sopporta proprio la presenza dell'uvetta o dei canditi, o di tutti e due.
Da un punto di vista geografico, il pandoro è tendenzialmente più diffuso e consumato nel nord est, viste le sue origni venete, mentre il panettone nel nord ovest. Quest'ultimo, infatti, è nato a Milano.
CARATTERISTICHE E STORIA. Ma vediamone le caratteristiche e la storia. Il panettone ha una forma cilindrica che termina in una forma a cupola. Si ottiene da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo) al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Rimangono ancora pasticceri che producono il panettone artigianalmente, soprattutto a Milano, ma ormai il dolce è prodotto a livello industriale ed esportato in tutto il mondo. Lo si può comprare molto comodamente anche facendo la spesa on line e se ne possono trovare di diversi tipi e marche.
Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare he ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter rientrare nella denominazione.
Come abbiamo già avuto modo di dire, l'origine del panettone è milanese. Alcune testimonianze fanno risalire la sua esistenza già nel '200 come pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Il suo nome deriverebbe dal fatto che rispetto ad altri prodotti da forno dell'epoca della nascita era ben più grande. Nell'Ottocento questa preparazione era ancora un grosso pane basso con uova, zucchero e uva passa.
La storia della sua nascita si incrocia anche con alcune leggende molto diffuse e ambientate nella Milano di fine '400. Una di queste si lega a un gesto d'amore e parla di un certo Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani che, per impressionare Adalgisa, giovane e bella dama figlia del pasticcere Toni, fece fare proprio a quest'ultimo uno speciale pane arricchito. Il risultato fu un dolce realizzato con burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi che ottenne un grande successo. La voce si sparse e molti nobili iniziarono a regalare il "Pan del Toni" alle proprie innamorate.
Ma c'è anche un'altra storia/leggenda che si lega al panettone. Stavolta protagonisti sono gli Sforza, per la precisione i cuochi della corte del duca Ludovico Sforza. Quest'ultimo per festeggiare il Natale fece preparare ai cuochi un pane a cupola con acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno, l'impasto si bruciò sull'esterno e si formò una crosta spessa. Ma l'errore generò un dolce che i cortigiani apprezzarono molto e chiamarono "Pan del Toni".
Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pant del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest'ultimo parlando delle "cinque giornate" disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni".
Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino" di carta da forno, quasi a celebrare la cresciata e l'importanza del preparato.
Più aderente alla storia e meno alla leggenda è la consuetudine narrata da Pietro Verri secondo il quale nel IX secolo quando si avvicinava il Natale la famiglia intera si riuniva e attendeva che il padre di famiglia spezzasse un pan grande in segno di comunione Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
La più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti.