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Pasta fresca, ecco tutti i segreti

Posted by Emanuele Salvato on 21-ago-2017 7.59.58

L'Italia è in assoluto il paese dove si consuma più pasta. Soprattutto secca, ma anche quella fresca raccoglie ampi consensi. Si tratta di due tipi di pata differenti, ma altrettanto apprezzati e consumati.

La pasta fresca viene messa in commercio e consumata semenza essiccazione. L'assenza di questo processo comporta una data di scadenza molto inferiore rispetto a quella secca e un tasso di umidità superiore. Le paste fresche, soprattutto qualche tempo fa, venivano preparate in casa e consumate nel giro di poco tempo. Ancora ci sono persone, soprattutto massaie delle vecchie generazioni, che preparano la pasta fresca n casa, in particolar modo in occasioni delle festività come il Natale o la Pasqua. Ma oggi è possibile trovare moltissimi tipi di pasta fresca, all'uovo o senza, anche sugli scaffali dei supermercati tradizionali e nei supermercati on line.

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PASTA FRESCA: DEFINIZIONE DI LEGGE. La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, vendute sfuse, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4° C, con tolleranza di 3° C durante il trasporto e di 2° C negli altri casi. Inoltre, le confezioni di questo tipo di pasta devono prevedere, da normative, la dicitura obbligatoria "pasta fresca da vendersi sfusa". Il consumo della pasta fresca deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione. La differenza fra pasta fresca e pasta secca la si percepisce anche al palato e c'è una scuola di pensiero ce sostiene come la pasta fresca sia migliore di quella secca perché la farina utilizzata non è la stessa. La pasta secca, infatti, utilizza solo sfarinati di grano duro, mentre quella fresca ammette anche farine di grano tenero. Anche la resa d cottura sottolinea alcune differenze fra i due tipi di pasta: la pasta secca rende molto di più e per capirlo basta pensare che 250 grammi di pasta secca sono sufficienti per 4 persone, mentre la stessa quantità di pasta fresca basta per 3 persone.

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ALL'UOVO? Come si accennava prima la pasta fresca può essere anche all'uovo. In questo caso le differenze sono evidenti sotto l'aspetto nutrizionale. L'uovo migliora la qualità della pasta e, per quanto riguarda quella fresca, le calorie in eccesso rispetto alla pasta senza uovo non devono preoccupare più di tanto poiché è il condimento utilizzato a influire, in particolar modo, sul potere calorico di un piatto di pasta secca o fresca non all'uovo.

 

QUANTE FORME. Ci sono diversi formati della pasta fresca ed è di solito lo spessore della sfoglia a determinare la forma. Sfoglie sottili generano tagliatelle e quadrucci per piatti in brodo, mentre una sfoglia più spessa si presta per unna tagliatella da pasta asciutta. Il taglio della pasta determina ulteriori differenziazioni. Vi sono, infatti, i tagliolini che superano di poco il millimetro di larghezza e le pappardelle o le lasagne liguri, tagliate a larghe strisce che possono superare i 4 cm, mentre tagliatelle e fettuccine rappresentano le misure intermedie.

Per tradizione la pasta fresca all’uovo si adatta meglio ai sughi tipici dell’entroterra e cioè ragù, salse di pomodoro, pesto, salsa di noci quando non burro e formaggio. Inoltre i sughi di selvaggina, di insaccati freschi come le salsicce, gli stessi fagioli costituiscono condimenti che bene si sposano a questo genere di pasta. La pasta fresca è la tipologia di pasta che viene messa in commercio e consumata senza essicazione, questo comporta una data di scadenza molto inferiore e un tasso di umidità superiore, che la rendono meno calorica, ma solo sulla carta, come vedremo.

 

Per quanto non siano propriamente paste all’uovo, sono assimilate a queste in quanto fresche, alcune preparazioni casalinghe regionali quali orecchiette, cavatieddi, corzetti, trofie: si tratta di paste fatte con farina di grano tenero al Nord (corzetti, trofie) e con semola di grano duro al Sud (cavatieddi, orecchiette); hanno una buona consistenza e si adattano a numerosi sughi; in genere, la tradizione li vuole associati a delle verdure.

 

La pasta fresca ha 270 kcal/hg circa, contro le 350 di quella secca. Tuttavia, questo apparente vantaggio è solo fittizio: infatti la pasta è un cibo che assorbe acqua in cottura, reidratandosi, e riducendo il suo apporto energetico fino a circa 160 kcal/hg.

 

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Topics: pasta fresca

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