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Qual è la miglior pasta integrale? Ecco le regole per scoprirlo!

Posted by Emanuele Salvato on 22-giu-2017 10.33.55

Negli ultimi cinque anni il consumo della pasta integrale ha conosciuto una crescita esponenziale. Ciò è stato determinato da una serie di fattori. Non ultimo il fatto che i consumatori sono più informati - anche perché hanno più strumenti per informarsi grazie al web, che se ben utilizzato può essere molto utile - e attenti alla loro salute.

 

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Un consumo regolare di pasta integrale, infatti, aiuta a stare meglio e, grazie alla ricchezza di fibre e vitamine, contribuisce a combattere alcune patologie legate all'alimentazione malsana come l'obesità, i tumori, il diabete e anche le malattie cardio-vascolari.

 

Certo la legge del mercato parla chiaro e, quando aumenta la richiesta di un prodotto, ne aumenta anche l'offerta. E oggi è facilissimo trovare la pasta integrale nei supermercati tradizionali e anche chi fa la spesa on line non ha difficoltà a procurarsela. Non sempre, dunque, è facile per un consumatore medio, seppur attento, districarsi fra i molteplici tipi di paste integrali immessi dai più diversi marchi sul mercato della piccola e grande distribuzione.

 

Ma, volendo, alcune regole per orientarsi ci sono. Regole relative alle materie prime utilizzate, alla filiera e alle modalità di produzione. Insomma, una serie di consigli che può benissimo assumere la forma della lista, facile da maneggiare e immediata da comprendere

 

QUALITA' DELLA SEMOLA. Un fattore decisivo per comprendere se una pasta è di qualità o meno è relativo alla quantità di proteine presenti nella semola. Un'operazione facile da fare: basta controllare le tabelle nutrizionali presenti sulle singole confezioni dei diversi tipi di paste integrali in commercio. La quantità minima prevista oscilla tra il 10,5 e l'11,5%, ma semole di qualità superiore ne contengono una percentuale del 14. E' infatti un elevato contenuto proteico a ridurre la fuoriuscita di amido durante la fase di cottura della pasta che, una volta impiattata, dovrà risultare elastica e consistente, ma non collosa.

Anche la quantità di fibre presenti nella semola della pasta integrale è un importante rilevatore della qualità. La presenza di fibre non dovrebbe mai essere inferiore al 5% sul peso totale.

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IL PROCESSO DI PRODUZIONE. Importante è il processo di essiccazione. Più sono basse le temperature con cui questo procedimento viene realizzato, meglio è per la qualità finale della pasta.

Succede, infatti, che molte aziende, per risparmiare su costi e tempi, utilizzano temperature molto alte, anche fino a 130° rispetto i 50-60 che sarebbero consigliati. Questa modalità influisce negativamente sui valori nutrizionali e organolettici, ma fa anche in modo che sia più facile 'barare' sull'utilizzo del grano tenero al posto di quello duro. Bisogna, inoltre, tenere presente, e forse non tutti lo sanno, che non sempre una pasta che non scuoce è di maggiore qualità, poiché processi di essiccazione ad alte temperature fanno in modo che la pasta tenga maggiormente la cottura. Purtroppo, tutte queste caratteristiche relative all'essiccazione molto raramente vengono riportate in etichetta. Sempre più spesso, poi, si sente parlare di trafilatura al bronzo quando si parla di pasta. La trafilatura è un processo che, senz'altro, aumenta la qualità della pasta e i produttori che lo utilizzano lo evidenziano in etichetta. La trafilatura al bronzo prevede che l'impasto passi attraverso una cavità della forma desiderata per la pasta e tagliata con alcune lame a seconda della lunghezza desiderata. Il processo di trafilatura al bronzo è risulta più costoso ma porta con sé vantaggi qualitativi per la pasta, che, ad esempio, è più rugosa e cattura meglio il sugo.

 

LE AZIENDE. Non sempre il consumatore riesce ad avere informazioni in merito alla tipologia di grano utilizzato e sulla gestione della filiera. I motivi sono vari, non ultimo il fatto che la pasta viene realizzata miscelando tipologie differenti di grano, spesso provenienti da paesi differenti perché l'Italia con la sua produzione di grano non riesce a soddisfare il fabbisogno. Per questo è sempre meglio scegliere paste prodotte con grano italiano dalla filiera corta e rintracciabile.

 

Vediamo i 10 parametri che determinano la qualità della pasta integrale

 

  1. Uso esclusivo di semola di grano duro;

  2. Assenza di sostanze estranee (Es: cellulosa microcristallina, sali minerali);

  1. Quantità di proteine;

  1. Quantità di fibre;

  1. Gusto e colori tipici;

  1. Facilità a identificare la filiera del grano;

  1. Produzione (industriale o artigianale)

  1. Origine da agricoltura biologica certificata;

  1. Completezza delle informazioni nell'etichetta e diversi formati a disposizione;

  1. Prezzo comparato alla qualità, comunque mai eccessivo.

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Topics: pasta integrale, migliore

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