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Pasta Integrale: le differenze sono stabilite dalla Legge, ma non solo...

Posted by Emanuele Salvato on 21-Jun-2017 11.45.22

 

È denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua”. Questo quanto stabilisce la legge che colloca la pasta integrale nel solco delle paste alimentari, poiché prodotta secondo i dettami di uno specifico e preciso disciplinare inquadrato dal Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6.

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Un disciplinare che dettaglia, attraverso apposite tabelle, le differenze più evidenti tra le paste di semola, semolato e semola integrale. Potrebbe sembrare un argomento ostico, ma non lo è ed è altresì importante conoscere quali caratteristiche determinino la differenza fra questi tre tipi principali di paste.

E' ancora la legge – in particolare sempre il Decreto Presidenziale del 9 febbraio 2001 - a venirci in aiuto. All'articolo 2 del Disciplinare vengono specificate le differenze fra i tre tipi di pasta.

 1. È denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

2. È denominato "semolato di grano duro", o semplicemente "semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.

3. È denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente "semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

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Dopo queste differenze di massima, vediamone altre di più 'nascoste' e meno evidenti, ma altrettanto importanti per un consumo consapevole.

1. L'umidità massima è pressoché la stessa per tutti e tre i tipi di pasta (12,5%, limite fissato nel rispetto della conservabilità);

2. Molto più variabile il valore relativo alle ceneri, intese come sali minerali: si va da uno 0.90 massimo per la pasta di semola di grano duro, a una range tra 1.40 e 1.80 per quella integrale, passando per un range compreso fra 0.90 e 1.35 per il semolato di grano duro: una variazione del 100% in più fra la pasta di semola bianca e quella integrale;

3. Quasi irrilevanti le differenze di proteine fra i tre tipi di pasta: si va da da un 10.50 (inteso come proteine minime, azoto X 5.70) della pasta di semola di grano duro a un valore uguale, 11.50, per il semolato e l'integrale;

4. L'acidità varia maggiormente e si passa da un valore 4 (inteso come acidità massima in gradi; il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca) della pasta di semola, a un 5 del semolato fino a un 6 della pasta integrale.

 

CENERI, FIBRE, ABBURATTAMENTO E COSTI. Un approfondimento ulteriore, per renderci conto delle differenze fra pasta integrale e altri tipi di pasta, merita il capitolo sulle ceneri, le fibre, il processo di abburattamento e i costi di produzione.

Le ceneri delle farine, così come quelle della pasta, ne evidenziano il grado di raffinatezza. Si ha una presenza maggiore di ceneri nei prodotti che contengono maggiore fibra alimentare e sono quindi meno raffinati, in quanto le ceneri sono presenti soprattutto nei rivestimenti nell'endosperma e dei semi. Per questo una pasta integrale, che mantiene intatto il chicco in fase di produzione, avrà sempre una quantità maggiore di ceneri rispetto agli altri tipi di pasta, più raffinati.

Il processo che porta a escludere le fibre è detto abburattamento ed è un processo importante, poiché va a modificare la redditività del grano: più il prodotto è raffinato, e quindi liberato da fibre minore sarà la resa delle farine. In teoria, quindi la pasta di semola di grano duro e il semolato dovrebbero, detto ciò, essere più costose di quella integrale, che risulta meno redditizia. Ma, in realtà, non è così poiché il mercato richiede più prodotti con farina bianca, non integrale e, per questo, a le fibre sono aggiunte in un secondo momento e questo allunga i tempi e alza i costi necessari per la produzione di pasta integrale.

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Topics: pasta integrale,

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