Agnoli, agnolotti, agnolini, anolini, tortelli, cappellacci... la lista delle varianti di pasta ripiena in Italia è davvero interminabile. Tanto che si potrebbe fare un vero e proprio giro d'Italia andando a scoprire le specialità regionali e tradizionali della pasta ripiena. A dire il vero, però, la si trova maggiormente presente nelle regioni del nord dove potrebbe essere definita una sorta di imperatrice della tavola. Spesso la pasta ripiena, soprattutto nei tempi passati, era associata ad occasioni speciali o feste particolari. Oggi la si può trovare un po' dappertutto anche grazie alla possibilità di effetuare la spesa on line.
E' un tipo di pasta costituita da una sfoglia, che può essere all'uovo oppure no, con all'interno un ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio. L'origine storica è collocata nelle corti rinascimentali italiane, la tradizione di farcire la pasta con un ripieno, infatti, la si può far risalire al XIV secolo e da allora, però, i gusti sono decisamente cambiati. Vediamo di conoscere meglio i tortellini, uno dei tipi di pasta fresca maggiormente noti in Italia, ma anche nel resto del mondo.
TORTELLINI. La ricetta originale del tortellino emiliano, depositata con atto notarile, prevede un ripieno con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata. La sfoglia è fatta con un impasto di farina e uova. Modena e Bologna si contendono la paternità del tortellino e le principali differenze fra le due versioni sono relative alle dimensioni (più piccoli i bolognesi) e al ripieno (prosciutto crudo ne bolognesi e cotto nei modenesi).
Molto nota a e apprezzata anche una variante veneta, di Valeggio sul Mincio, chiamata Nodo d'amore caratterizzata da una pasta sfoglia molto sottile e dal ripieno di carne.
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FRA STORIA E LEGGENDA. La storia del tortellino è ricca di curiosità e di aneddoti. E affondando le proprie origini nelle tradizioni popolari non poteva che essere così. Il nome tortellino è un diminutivo di tortello, un tipo di pasta ripiena più grande come dimensioni che a su a volta deriva dall'italiano torta. Molto probabile, vista l'origine, che il nome sia nato tra le classi sociali più povere e sia l'erede ultimo di una serie si storpiature tutte derivate da un nome come quello di tortello che collega al modo di riciclare la carne avanzata, come spesso accadeva dalle tavole dei signori più ricchi. Il nome del tortellino comincia a diffondersi nel 1842 grazie al viaggiatore e bibliografo francese Valéery Pasquin il quale nei suoi diari di viaggio esaltava le caratteristiche di questa prelibata specialità culinaria che all'epoca era caratterizzata da un ripieno di sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano. Non mancano alcune storie, per alcuni vere e proprie leggende, intorno ai tortellini. Leggende che nascono dalla particolare forma del tortellino.
Una delle più note trae spunto dalla “Secchia rapita” il celebre poema di Alessandro Tassoni scritto nel 1614. In particolare, fa al caso nostro l'episodio raccontao nel poema in cui si narra che un giorno Marte, Venere e Bacco, molto affaticati dopo una giornata di dura battaglia nei campi che vedevano contrapporsi modenesi e bolognesi, si rifugiarono in una locanda dove si addormentarono sopraffatti dalla stanchezza. Il mattino successivo quando Venere si svegliò non trovò più Marte e Bacco e, spaventata, cercò di attirare la loro attenzione con un campanello. Arrivò l'oste che, seppur mezzo cieco, rimase letteralmente tramortito dalla bellezza di Venere e, una volta tornato in cucina, realizzò una pasta che gli ricordava il suo ombelico.
Ma ci sono anche alte leggende nate intorno ai tortellini che non stanno a scomodare dei e divinità. Una in particolare è nata quasi come burla all'eterna contesa fra modenesi e bolognesi e attribuisce la ricetta del tortellino a un oste di Castelfranco, un paese in provincia di Modena, che si ispirò all'ombelico di una nobildonna dell'epoca. Insomma, la forma dell'ombelico ritorna e deve essere proprio quella che ha ispirato il creatore del tortellino.
TORTELLINI, CALORIE E VALORI NUTRITIVI. Ogni 100 grammi di tortellini si contano 307 kcal di cui
- 7 g di grassi
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1,9 g di fibra
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1 g di zucchero
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406 mg di sodio
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89 mg di potassio
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42 mg di colesterolo
I tortlelini contengono vit. A, calcio, vit. B12, ferro e magnesio.
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