Quando parliamo di pasta secca, spesso il nostro pensiero va alla pasta tradizionale di semola di grano duro ottenuta mescolando semola di grano dura e acqua oppure semolato di grano duro e acqua. Ma la pasta secca può anche essere d'altro tipo, realizzata con altri ingredienti. E' il caso della pasta secca all'uovo, le cui caratteristiche specifiche e distintive sono determinate dalla Legge.
Per la precisione è il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001 a stabilire che "la pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. La pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all’uovo. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65".
ALTRE CARATTERISTICHE CHE DEVE AVERE LA PASTA SECCA ALL'UOVO. Innanzitutto deve essere posta in vendita con la sola denominazione "pasta all'uovo" e deve avere le seguenti specificità: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
PROPRIETA' NUTRIZIONALI. La pasta all'uovo è ricca di tre nutrienti base: carboidrati complessi, lipidi e proteine. L'apporto calorico è più alto rispetto alla pasta secca: 100 grammi arrivano a contenere 366 calorie.
Anche la fibra è presente in quantità media ma leggermente superiore alla pasta di semola. Ma, a differenza di quest'ultima, la pasta secca all'uovo è in grado anche di apportare un discreto quantitativo di colesterolo. Nella pasta all'uovo secca sono presenti diversi sali minerali molto importanti per una dieta equilibrata. In particolare nella pasta all'uovo sono presenti ferro, in grandi quantità, mentre per il capitolo vitamine troviamo retinolo ed equivalenti o vitamina A.
La pasta all'uovo è indicata per i vegetariani e per coloro che non amano la carne e per questo non ne mangiano molta. Con la pasta all'uovo, infatti, l'organismo incamera le proteine necessarie, oltretutto di qualità migliore rispetto alle proteine della pasta di semola.
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I DIVERSI FORMATI. Come accade per la pasta di semola di grano duro, anche la pasta secca all'uovo è commercializzata in diverse forme e si può tranquillamente trovare nei supermercati tradizionali e nei supermercati on line. Fra le forme più note e apprezzate di pasta secca all'uovo rientrano le tagliatelle, ma è possibile trovare anche tagliolini, tagliatelle Paglia e fieno, tagliatelle verdi con spinaci, lasagnette, pappardelle... Ma esiste anche una gamma di pasta all'uovo che viene utilizzata soprattutto per i piatti in brodo: i filini, le farfalline, le stelline, i quadrucci, i grattoni, i malfatti... E l'elenco proseguirebbe ancora.
Vediamo di mettere in pratica la teoria realizzando una sfiziosa ricetta con la pasta all'uovo.
Tagliatelle al prosciutto crudo (tempo 30 minuti, difficoltà Facile)
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di tagliatelle all’uovo
- 300 gr di prosciutto crudo grasso e magro tagliato a fette spesse.
- 1 piccola cipolla tritata fine
- burro q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- sale e pepe macinato o pestato al momento q.b.
Preparazione
- Iniziare per prima cosa dal prosciutto, pulendolo dal grasso e tagliando a dadini la parte magra;
- Fare rosolare in una casseruola con un po' di burro e cipolla il grasso separato dal prosciutto a fuoco baso per 15 minuti aggiungendo acqua all'occorrenza;
- aggiungere il prosciutto magro e farlo rosolare, aggiungere un po' di pepe e metterlo da parte
- cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e versarle in una padella con un po' di burro e il prosciutto rosolato in precedenza;
- fare saltare la pasta aggiungendo un po' di acqua di cottura;
- servire con parmigiano grattugiato
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