Pasta Secca, ecco i 10 formati più venduti in Italia

La pasta secca è senza dubbio uno degli alimenti maggiormente noti e apprezzati. Un prodotto che in molti considerano un simbolo dell'Italia. Spaghetti, ma anche fusilli, tortiglioni, penne... ma l'elenco sarebbe molto lungo. Uno dei vantaggi della pasta secca è quello di poter essere conservata a lungo senza che le sue caratteristiche subiscano alterazioni. La pasta secca più nota è quella di semola o semolato di grano duro, ma esiste anche la pasta secca all'uovo, integrale, senza glutine...

Vediamo di conoscere meglio la pasta secca più diffusa, ossia quella di semola di grano duro. Partiamo dalla definizione che ne dà la legge per capire di cosa stiamo parlando.

La pasta alimentare prodotta a livello industriale e destinata al commercio, secondo quanto stabilito dalla legge italiana può essere costituita solo da acqua e sfarinati di grano duro. L'articolo 6 del D.P.R. 9.2.01 n. 187 dice chiaramente che sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua;

b) con semolato di grano duro ed acqua.

La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall'abburattamento del grano duro dopo l'estrazione della semola.

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COME SI FA LA PASTA SECCA. Le operazioni per produrre la pasta oggi sono automatizzate e il metodo classico prevede le seguenti fasi:

1. Impastamento/gramolatura: processo nel corso del quale la semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido, l'impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
2. Trafilatura: fase della preparazione in cui l'impasto viene immesso in una cavità con la forma voluta e tagliato nella lunghezza desiderata. La trafilatura può essere al brinzo o al teflon. La trafilatura al bronzo garantisce una pasta più ruvida che cattura bene il sugo, ma assorbe anche più acqua in cottura; la trafilatura al teflon permette alla pasta di reggere meglio la cottura.
3. Essiccamento: la pasta un volta uscita dalla trafila contiene il 30% di acqua che va portata al 12,5% con l'essiccamento; solo così la pasta può raggiungere la giusta consistenza e può essere conservata a lungo. La fase di essiccamento dipende dalla temperatura, a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo.

PASTA SECCA: I 10 FORMATI PIU' VENDUTI. Ma quanti tipi di pasta secca esistono? La domanda sorge spontanea, soprattutto se capita qualche volta di buttare un occhio alle corsie dei supermercati tradizionali o a quelle virtuali dei supermercati on line.

Vista la difficoltà di elencare tutti i formati di pasta esistenti, abbiamo scelto di citare i dieci più venduti in Italia secondo una ricerca dell'Accademia Barilla.

1. Al primo posto non potevano che esserci gli spaghetti, la pasta più famosa del mondo. Talmente famosa da essere in grado di dare il proprio nome a un genere di film denominato "spaghetti-western". Il nome "spaghetti" deriva dalla forma che ricorda dei piccoli spaghi sottili e allungati.
2.  In seconda posizione ci sono le penne rigate che devono il proprio nome alla forma che ricorda la penna d'oca. Sono tagliate in modo obliquo per ottenere una punta sottile e la loro nascita è datata 1865, quando un pastaio genovese brevettò una macchina capace di tagliare la pasta in diagonale. Le penne rigate grazie alle scanalature esterne trattengono meglio i sughi.
3.  Terzi classificati i fusilli il cui nome deriva dal fuso, lo strumento in legno per la filatura attorno al quale lo spaghetto veniva avvolto per ottenere un filo di pasta lungo e stretto. Visti nel loro insieme ricordano un'elica capace di avvolgere i sughi nei piatti.
4.  Al quarto posto ci sono i tortiglioni, pasta a forma cilindrica con scanalature esterne molto accentuate. Il nome deriva dal latino popolare "tortillare", ossia girare.
5. Quinte classificate le mezze penne rigateche, come fa intuire il nome, sono simili alle penne ma più corte, anche se non più piccole mantenendo un diametro uguale a quello delle sorelle maggiori. Adatte a qualsiasi tipo di sugo e particolarmente indicate per pasticci e paste fredde.
6. In sesta posizione troviamo gli spaghettini, che sono simili agli spaghetti ma più sottili. Esaltano sughi non troppo densi, come quelli all'aglio, olio e peperoncino.
7. Settime classificate le Bavette, di origine ligure si caratterizzano per la forma schiacciata che permette ai pesti di aderire meglio alla superficie.
8. Ottave le pennette rigate che fanno sempre parte della grande famiglia delle penne, ma sono più sottili e si amalgamano meglio al sugo.
9. Al nono posto le Farfalle, rettangoli arricciati al centro che ricordano la forma di una farfalla. La forma non è casuale o estetica, ma pratica perché l'arricciatura centrale permette di mantenere la cottura al dente e catturare una adeguata quantità di salsa. D'estate sono spesso protagoniste delle paste fredde, ma non disdegnano condimenti più invernali.
10. Decimi i rigatoni, una pasta più grande delle penne con scanalature per tutta la lunghezza. Ossia i "rigatoni" che danno il nome alla pasta. I ragù di carne vanno a nozze con questa pasta, ma ben si adattano a nche a pasticci e timballi.

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