Pasta senza glutine: valori nutrizionali e calorie

Le persone affette da celiachia e intolleranza al glutine - in Italia si stima siano oltre 60mila i celiaci diagnosticati - non hanno molta scelta. Nel senso che, una volta certificata da un medico questa loro intolleranza devono sottoporsi a un regime dietetico che non prevede cibi contenenti glutine. Si tratta di una condizione imprescindibile per stare meglio. Esistono in natura alimenti privi di glutine, come la frutta e la verdura, la carne, il pesce, le uova ma altri molto presenti nell'alimentazione mediterranea, come il pane e la pasta, ne sono ricchi. Ultimamente molti marchi alimentari hanno prodotto gamme di pasta senza glutine, ad esempio, che si possono trovare anche se si effettua la spesa on line. Una dieta che esclude il glutine va analizzata anche dal punto di vista dei valori nutrizionali e delle calorie. E' importante, infatti, capire quale sia l'impatto che può avere sullo stato nutrizionale una dieta senza glutine.

Come si diceva sono sempre di più gli alimenti senza glutine che si possono trovare sul mercato e, sempre di più, è possibile trovare un'alternativa senza glutine di un alimento in natura ricco di glutine. Confrontando i valori nutrizionali dei vari prodotti con prodotti equivalenti contenenti glutine è il modo migliore per realizzare un'analisi qualitativa dei prodotti senza glutine in commercio. Ha senso, quindi, concentrarsi su prodotti farinacei come pane, pasta, biscotti... che rappresentano le principali fonti di carboidrati nella nostra dieta. Considerando che i carboidrati, in generale, forniscono il 60% dell'apporto calorico giornaliero si capisce che si tratta di una buona parte della alimentazione quotidiana.

I prodotti senza glutine che si possono trovare sul mercato sono spesso a preparazione industriale e preconfezionati. Per un celiaco, questi prodotti forniscono il 36% delle calorie totali giornaliere e il 50% dei carboidrati.

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Vediamo ad esempio la pasta, che rappresenta uno dei cardini della dieta mediterranea. Effettuando un confronto fra 2 tipi di pasta senza glutine (mix di farine e solo farina di mais) e una pasta tradizionale di semola di grano duro si nota che per quanto concerne l'apporto di macronutrienti (carboidrati, proteine, fibre e grassi) si nota che la pasta senza glutine e quella con glutine sono simili (pasta con glutine: Carboidrati 71,7, mix di farine 78, farina di mais 71. Proteine, con glutine 12.5, senza glutine 8,3, farina di mais 12.5. Grassi 1,5 per tutti e tre i tipi di pasta. Fibre 3, 2, 3 e valore energetico di 356 per la pasta con glutine, 363 per quella con mix di farine e 356 per quella realizzata con farine di mais). La pasta con un mix di farine risulta ha un quantitativo di zuccheri maggiore e di conseguenza anche di carboidrati totali.

Un confronto fra i micronutrienti (vitamine e sali minerali) di due tipi di farine usate per realizzare la pasta senza glutine (riso e mais) e quell di farina di frumento tradizionale evidenzia che l'utilizzo delle farine di riso e mais al posto delle farine tradizionali non genera svantaggi dal punto di vista nutrizionale. Anzi spesso la farina di mais è da preferire a quella di grano duro. I prodotti farinacei senza glutine spesso sono più poveri di carboidrati, mentre sono ricchi di amidi e zuccheri semplici. 

VITAMINE E SALI MINERALI PER 100 GRAMMI DI PASTA: CONFRONTO

Le proteine e i grassi nell'alimentazione di un celiaco possono essere derivate dagli stessi cibi che consumano le persone non celiache purché questi alimenti non sia stato aggiunto glutine e non siano stati contaminati da altri alimenti contenenti glutine.

Per quanto riguarda l'apporto calorico degli alimenti senza glutine, nonostante le note differenza nutrizionali fra pasta senza glutine e pasta tradizionale, non esiste una rilevante differenza nell'apporto calorico. Le differenze sono quasi nulle e l'apporto calorico è quasi lo stesso. Spesso c si fa trarre in inganno dalle etichette della pasta senza glutine che riportano la dicitura "alimento dietetico" ma questa si riferisce al fatto che si tratta di un prodotto pensao e realizzato per chi deve seguire una dieta specifica (celiaci).