Con il martedì grasso da poco passato è terminato il periodo di Carnevale e si è entrati in quello della Quaresima. Un cambiamento temporale di tipo religioso che per i cattolici significa anche modificare le proprie abitudini alimentari. Se fino al martedì grasso, in pratica, non c'erano regole e si poteva mangiare di tutto, compresi i 'grassi' dolcetti di carnevale come chiacchiere, frittelle e favette, dal mercoledì successivo, detto anche delle ceneri, entrano in gioco una serie di regole alimentari volte a eliminare cibi troppo grassi, carne...
Ma perché in Quaresima si digiuna e vengono modificate le abitudini alimentari? Secondo la tradizione cristiana, il mercoledì delle Ceneri rappresenta l'inizio dei 40 giorni che Gesù passò in meditazione e astinenza nel deserto. Per i cattolici, quindi, la Quaresima rappresenta un periodo di preparazione alla Pasqua durante il quale sono previste una serie di regole o osservanze di carattere religioso. Il Mercoledì delle Ceneri, innanzitutto, secondo la Chiesa Cattolica si deve osservare il digiuno (carmen levare) con il solo consumo di un pasto completo, senza cibi costosi e ricercati, in tutto l'arco della giornata. Il digiuno deve essere osservato, sempre secondo i dettami della Chiesa cattolica, da chi ha più di 18 anni, mentre chi ha più di 14 anni deve rispettare l'astinenza senza privazioni di cibo. Sono precetti che andrebbero osservati anche il Venerdì Santo e tutti i venerdì di Quaresima: così facendo la preparazione alla Pasqua è migliore e più in linea con i dettami cristiani.
Ma quali cibi si possono mangiare nel periodo di Quaresima? Chi decide di rispettare il digiuno quaresimale può scegliere ogni tipo di cibo vegetariano, ma anche cibi a base di pesce, purché questo sia un tipo di pesce cosiddetto 'povero', poco costoso e non ricercato. La regola dell'astinenza dalle carni non vieta di consumare, comunque, pesce, uova e latticini.
Digiuno e astinenza nella storia. Praticati sin dalle prime comunità di cristiani, sul modello stesso di Cristo, il digiuno e l'astinenza cristiani, con le loro radici nelle Sacre Scritture e nella Tradizione della Chiesa, si distinguono nettamente da altre pratiche di "rinuncia al cibo". Tratto persistente nell'intera Storia della Chiesa, lungo i secoli praticarono digiuno ed astinenza eremiti (fra i quali i Padri del Deserto del IV secolo) e monaci. Durante tutta la luminosa età medievale tali pratiche penitenziali vissero un momento aureo, per esempio fra gli ordini mendicanti, e neppure l'età moderna ne vide il sopirsi, quando astinenza e digiuno trovarono nell'arcivescovo di Milano Carlo Borromeo (1538-1584) un esempio di sostenitore e praticante.
Alcuni piatti che si possono mangiare in Quaresima. Diciamo subito che dopo i bagordi di Carnevale, un periodo di 'purificazione' gastronomica di certo non fa male al nostro organismo. Tanto più che, anche rispettando i dettami cattolici, si può soddisfare il palato con cibi sfiziosi.
Un menù di Quaresima potrebbe, in tal senso, prevedere come antipasto alici in tortiera con provola e capperi, mentre come primo piatto un buon riso e baccalà alla piemontese non lascerà certo insoddisfatti. Come secondo si può sempre optare per un baccalà in cassuola, di contorno va bene qualsiasi tipo di verdura, mentre per chiudere il pasto in dolcezza ci si può benissimo accontentare della frutta, ad esempio un buon ananas.
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