Non è un formaggio, ma un latticino. E questa caratteristica della ricotta abbiamo imparato a conoscerla. Ma, soprattutto, è un alimento dalle proprietà sorprendenti, unico nel suo genere e adatto a garantire una dieta sana ed equilibrata. Si tratta, infatti, di un prodotto caseario che viene realizzato senza le proteine del latte, come il formaggio, ma, diversamente dal formaggio, si usa il siero ottenuto nel corso del processo di caseificazione, ossia la parte liquida che si stacca dalla cagliata. Una parte composta dalle particelle di caseina che, precipitando sul fondo, formano la massa pastosa da cui derivano i formaggi. Quando il siero si riscalda, le proteine del latte, specie le sieroproteine, coagulano dando vita e forma ai caratteristici fiocchi che affiorano in superficie e che sono principalmente formati da grassi, lattosio e sali minerali. Questi fiocchi vengono raccolti, fatti sgocciolare e gli viene data la classica forma della ricotta.
La ricotta è un latticino molto versatile e si può utilizzare in diversi modi. Al naturale è molto gradita, ma può essere impiegata in diverse preparazioni e ricette. Ciò che stupisce, però, sono le ottime proprietà nutrizionali. Ad esempio, le proteine nobili che derivano dal siero del latte hanno un valore biologico superiore a 90, più alto degli altri latticini e anche della carne. Questo vuol dire che la loro percentuale di assimilazione è altissima, poiché sono ricche di amminoacidi essenziali, come leucina, valina, treonina.
La ricotta appartiene al II Gruppo Fondamentale degli Alimenti (latte e derivati. Ha un apporto energetico medio, sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro, fornito principalmente dai grassi, seguiti da proteine e glucidi. Se paragonata a un formaggio - e abbiamo visto che la ricotta non lo è - ha una qualità proteica nettamente superiore. I formaggi, infatti, sono ricchi di caseine anziché di sieroproteine, mentre il contenuto lipidico della ricotta è inferiore, sempre se paragonato a quello dei formaggi. La ricotta è considerato un alimento adatto nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, ma non bisogna consumarne in maniera eccessiva. Per quanto riguarda i carboidrati nella ricotta sono garantiti dal lattosio che è un disaccaride al quale si possono ascrivere reazioni avverse per soffre di intolleranze nei confronti del lattosio. La ricotta è considerata una buona fonte di calcio e fosforo, macronutrienti fondamentali per la costruzione e il mantenimento dello scheletro.
Ottima, per quanto riguarda le vitamine, l'apporto che la ricotta fornisce di riboflavina o vitamina B2 e di retinolo ed equivalenti, ossia vitamina A che aiuta nel mantenimento della funzione visiva ed è anche antiossidante... Non contiene fibra alimentare.
La ricotta di latte vaccino risulta quindi essere un latticino poco calorico, digeribile e nutriente.
La ricotta è accetta nel contesto di una dieta latto-vegetariana, mentre chi segue un regime di dieta vegano rifiuta la ricotta.
Dal punto di vista delle calorie una porzione media di ricotta è di 100-150 grammi, circa 150-220 kcal.
Dal punto di vista commerciale, oggi la ricotta è venduta fresca al banco del formaggio e dei latticini, ma è presente in commercio anche lavorata e confezionata in modo industriale e si caratterizza per un maggior tempo di durata. Può essere acquistata nei supermercati tradizionali, ma anche nei supermercati on line. In particolar modo è il caso di sottolineare che nel panorama italiano dei supermercati on line, Cicalia è l'unico in grado di garantire la consegna di prodotti freschi, come formaggio e latticini, grazie all'utilizzo di appositi mezzi refrigerati.