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Ricotta, storia di un formaggio. Anzi, di un latticino

Posted by Emanuele Salvato on 13-set-2018 17.57.59

Quando parliamo di ricotta pensiamo a un formaggio. Ma, per essere precisi, la ricotta non si può definire tale ma va classificata semplicemente come latticino. Questo perché non si ottiene attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, ossia dalla parte liquida che si divide dalla cagliata nel corso del processo di caseificazione. Prima di approfondire il tema del metodo di produzione e delle altre caratteristiche della ricotta, ci sembra interessante, anche per comprendere appieno l'origine del prodotto, conoscerne la storia a grandi linee.

ricotta

UN PO' DI STORIA. La produzione della ricotta ha origini molto antiche, tanto che se ne trovano tracce e testimonianze già nelle civiltà Sumere e dell'Antico Egitto. Addirittura nell'Odissea di Omero c'è una citazione del latticino. Per la precisione, nel Libro Nono del poema, Omero ne parla nel contesto dell'incontro di Ulisse con il ciclope Polifemo che sta lavorando proprio la ricotta nel momento in cui vede Ulisse per la prima volta. Questa citazione testimonia che il latticino era diffuso anche ai tempi dell'Antica Grecia e, successivamente, dell'Antica Roma. Nel Medioevo la ricotta vice un momento magico e la tradizione cristiana vuole che addirittura San Francesco d'Assisi insegnasse le tecniche per ottenerla ai pastori del Lazio.

COME SI FA LA RICOTTA. Per quanto riguarda la lavorazione della ricotta, il processo di coagulazione delle siero proteine avviene con il riscaldamento del siero a 80-90° C. La tecnologia più antica prevedeva di riscaldare soltanto il siero aspettando che la ricotta salisse in superficie. Con il tempo, però, si sono sviluppate tecnologie più avanzate che, sfruttando la reazione di saturazione salina, riuscivano ad aver un risultato migliore e a recuperare una più alta qualità.

Rimane ancora valido e praticato il metodo tradizionale siciliano, soprattutto da aziende piccole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti. Questo metodo usa la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore e il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido è aggregata al siero riscaldato per produrre la ricotta. In certe zone della Sicilia orientale vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.

La massa, una volta coagulata, è posta in recipienti forati in modo che sia facilitato lo scolare del liquido in eccesso. Il sapore della ricotta è dolciastro a causa del lattosio presente nel siero in una misura che varia dal 2 al 4 per cento. Il contenuto grasso va dall'8% della ricotta vaccina al 24% di quella ovina.

LE VARIETA' DI RICOTTA. Esistono diverse varietà di ricotta e il primo fattore da tenere in considerazione per classificarle è la tipologia del siero utilizzato. In commercio troviamo latticini ottenuti utilizzando il latte di bufala, di capra, di pecora o di vacca. Ma è abbastanza diffuso anche l'utilizzo di un siero di latte misto. Dopo il siero è la stagionatura a classificare le ricotte; oltre alla ricotta fresca, che ha consistenza morbida e vellutata, abbiamo la ricotta stagionata ma esiste anche un prodotto essiccato, salato o affumicato. La ricotta è diffusa in tutta Italia e le regioni che si contraddistinguono maggiormente per la produzione di questo latticino sono la Sardegna, l'Abruzzo, la Basilicata, la Calabria, la Sicilia, la Puglia e la Campania. Nel Lazio, in particolare, si ricorda la tradizionale ricotta romana ma è nota e apprezzata anche la ricotta di Fuscella, la ricotta marzotica pugliese, la ricotta sarda e quella al forno siciliana.

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Topics: formaggio, ricotta, latticini

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