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Salsa di pomodoro, sapore moderno e ricetta antica

Posted by Emanuele Salvato on 2-set-2018 13.20.47

Il pomodoro può essere utilizzato in molti modi. Se è vero che d'estate il consumo del prodotto fresco è da privilegiare, è anche vero che esistono diversi modi per lavorarlo e conservarlo per consumarlo anche d'inverno. De pomodori pelati e dell'utilizzo che se ne può fare in diverse ricette abbiamo detto, così come abbiamo anche accennato a un altro metodo di conservazione del pomodoro: la salsa che si ottiene cuocendo i pomodori nell'olio di oliva e aggiungendo aromi come basilico, peperoncino, prezzemolo e altro.

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UN PO' DI STORIA. La ricetta base ha originato molti sughi usati generalmente come condimento per la pasta. La salsa di pomodoro è un metodo antico di lavorazione dell'ortaggio, la cui ricetta può essere fatta risalire molti anni fa. Le prime fonti certe relative a questa preparazione del pomodoro rimandano alla cucina napoletana. Il primo a illustrarne una ricetta è stato il Latini, anche se forse in questo caso l'autore era più vicino a descrivere una insalata di pomodori cotti che una salsa. Ma ci si avvicina molto a quello che sarà la passata di pomodoro. La prima vera opera che ha proposto l'utilizzo della salsa di pomodoro la troviamo in un antico ricettario pubblicato a Napoli nel 1773. Fu Vincenzo Corrado - cuoco, filosofo e letterato napoletano - nella sua opera più famosa, "Il cuoco galante", a proporre ben tredici ricette di salse al pomodoro. La prima opera che descrive una ricetta in cui i pomodori diventano un condimento per le paste asciutte è attribuita a Francesco Leonardi che ne parla nella sua opera in sei volumi "l'Apicio Moderno". In particolare Leonardi parla di "Ragù di maccaroni e "Maccaroni alla Napolitana". Nel 2807, sempre a Napoli, viene pubblicata "La cucina casereccia" un ricettario siglato M.F. nel quale la passata di pomodoro non è più un semplice companatico ma entra nella preparazione della pietanza, che in questo caso è il ragù alla napoletana con carne di vacca o di vitello. La regina delle salse al pomodoro, con l'olio e il basilico, fa la sua comparsa nell'edizione del 1844 dell'opera "Cucina casereccia".

La salsa, oggi, può essere considerata una via di mezzo fra la passata (non aromatizzata) e il sugo (che contiene molti altri ingredienti) e in genere contiene, oltre ai pomodori, sale e aromi come basilico, origano, prezzemolo e peperoncino.

Dal punto di vista nutrizionale la salsa di pomodoro ha un apporto calorico basso e non contiene colesterolo. Le fibre sono presenti in quantità moderate, mentre contiene ottime percentuali di vitamina C (acido ascorbico) e di carotenoidi (vitamina A) in particolare licopene, un antiossidante e antitumorale benefico per il metabolismo. La salsa è adatta a tutti i regimi alimentari compresi celiaci e intolleranti al lattosio.

Differenze fra salsa di pomodoro e prodotti simili a base di pomodoro. Rispetto alla salsa di Pomodoro 

  • Passata è cruda o pastorizzata a 65°, è più liquida e senza aromi
  • Purea è più densa e la consistenza maggiore è ottenuta per filtrazione
  • Concentrato come dice la parola stessa è più denso , disidratato e conservabile in seguito a un trattamento termico intenso e prolungato.
  • Polpa è cruda o pastorizzata a 65° e ridotta in cubetti
  • Pelati sono sbollentati e pastorizzati a 65°, sono pomodori interi e senza buccia immersi in un liquido di governo
  • Sugo contiene sale, aromi e un soffritto con sedano, carote, cipolla, olio

La salsa di pomodoro, come tutti gli altri prodotti lavorati e conservati a base di pomodoro, può essere acquistata comodamente nei supermercati on line senza il bisogno di spostarsi da casa perdendo tempo in code alle casse o alla ricerca di un parcheggio. Si risparmia tempo che può essere reinvestito nei nostri affetti e nelle cose che ci piacciono di più.

Topics: salsa dipomodoro, pomodoro

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