Il mascarpone, come abbiamo visto in precedenza, rientra nella categoria dei formaggi. Il prodotto soffice, cremoso e vellutato dal sapore piacevolmente acidulo si ottiene dalla lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Può essere consumato al naturale, ma è un ottimo ingrediente per ricette sfiziose e prelibate. In pasticceria è molto utilizzato e il suo utilizzo si lega a dolci famosi come il tiramisù, un simbolo della tradizione pasticcera italiana. Ma non c'è solo il tiramisù. Il mascarpone, infatti, è ingrediente principale di un raffinato dolce semifreddo noto con il nome di 'Stracchino della Duchessa'. La prima curiosità è relativa al nome: lo stracchino, infatti, non è fra gli ingredienti ma sembra che la sua forma allungata, che ricorda quella dello stracchino, ne sia all'origine. L'origine geografica del dolce è incerta e a contendersela sono le città di Mantova, Modena e Parma. Sembra che a ideare la ricetta sia stata proprio una nobildonna e da qui la Duchessa. Lo stracchino della duchessa è realizzato con una patè a bombe, ossia una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova montate con lo sciroppo di zucchero a caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, il dolce si prepara in uno stampo da plum-cake e viene ricoperto da savoiardi inzuppati in un mix di caffè e liquore.
Vediamo ora la ricetta dello Stracchino della Duchessa e gli ingredienti necessari a realizzarlo. Ingredienti che possono essere tranquillamente e comodamente acquistati in un supermercato on line.
Stracchino della Duchessa (tempo di preparazione 25 minuti, cottura 5 minuti, tempo di riposo in freezer tre ore, difficoltà media)
Ingredienti per 8 persone:
- Mascarpone 250 g
- Savoiardi 400 g
- Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
- Zucchero semolato 150 g
- Caffè 300 g
- Zucchero per il caffè 40 g
- Gocce di cioccolato fondente 30 g
- Mandorle in scaglie 30 g
- Uova 2
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Acqua 60 g
Preparazione:
- Iniziare preparando la paté a bombe: mettere le uova e 40 grammi di zucchero in una planetaria con frusta, montare gli ingredienti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Versare l'acqua in un pentolino e aggiungere lo zucchero rimasto e mettere sul fuoco a 121° e controllare la temperatura con un apposito termometro.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versarlo nella planetaria dove sono state montate le uova con lo zucchero. Continuare a montare con le fruste fino al raffreddamento completo.
- Versare il mascarpone in una ciotola e aggiungere un cucchiaio di paté a bombe, mescolare e amalgamare i composti. Aggiungere il resto della paté a bombe mescolando dal basso verso l'alto.
- Dividere il composto in due ciotole: aggiungere il cacao in polvere e le mandorle a lamelle a una metà e all'altra le gocce di cioccolato fondente.
- Imburrare e foderare con carta da forno uno stampo da plum-cake di 28x11 cm.
- Per realizzare la bagna bisogna preparare un caffè con la moka da 6 tazze, versarlo in una pirofila larga , zuccherare a piacere quando il caffè è ancora caldo e aggiungere il rum. I savoiardi vanno immersi nella bagna quando questa sarà raffreddata. Adagiare i savoiardi sul fondo e sui bordi dello stampo plum-cake.
- Prendere le due paté a bombe e trasferirle in due sac-a-poche e utilizzarle per spremere sulla base dello stampo prima la paté a bombe scura e poi quella chiara lasciando 1 cm dal bordo.
- Ricoprire la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè.
- Riporre lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore. Una volta raffreddato bene staccarlo dal contenitore e riporlo su un piatto ricoprendolo di polvere di cacao.