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Stracchino, storia di un formaggio... stanco

Posted by Emanuele Salvato on 10-set-2018 1.38.55

Buono da solo, con il pane, nei panini, nella piadina, ma speciale ingrediente anche per alcuni golosi dolci. Stiamo parlando dello stracchino, uno dei formaggi freschi - che possiamo trovare al banco o confezionato - più noti, consumati e apprezzati in Italia. E non solo. Ma conosciamolo meglio.

stracchino

Lo stracchino è un formaggio di origine lombarda e il nome è tutto un programma. Deriva da 'stracc' che nel dialetto regionale significa 'stanco' e c'è una spiegazione. Per realizzarlo, infatti veniva utilizzato latte proveniente da mucche stanche per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo. Tornando stanche, 'stracche' nel dialetto lombardo, queste mucche producevano poco latte e con quel poco i pastori realizzavano il formaggio 'stracchino'.

Ma c'è anche un'altra versione che spiega l'etimologia del nome. A dire il vero si tratta di una versione sulla quale si nutrono parecchi dubbi e appare abbastanza fantasiosa. Una versione non accreditata, per la quale l'origine del termine starebbe nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio "stanco" o "stracco"; di qui il nome "stracchino".

Lo stracchino tecnicamente è un formaggio a pasta molle, di breve stagionatura (massimo 30 giorni) e prodotto con latte vaccino intero. Il disciplinare di produzione consente di utilizzare sia late crudo che pastorizzato. La cosa importante è che si tratti di latte intero.

Dal punto di vista nutrizionale 100 grammi di stracchino sono in grado di apportare 275 kcal. Anche lo stracchino, come tutti i latticini, è ricco di grassi e proteine. I grassi sono per lo più saturi e il 70% del totale della parte grassa. Essendo così ricco di grassi lo stracchino va consumato con moderazione: l'ideale è 1-2 volte alla settimana.

Oltre che fonte di grassi e proteine, lo stracchino è anche una fonte di sale e una porzione da 100 grammi ne contiene 1 grammo. Per questo, quado in tavola c'è lo stracchino sarebbe meglio ridurre l'uso del sale nelle altre pietanze.

Per quanto riguarda i sali minerali e la vitamina B12, 100 grammi di stracchino garantiscono il 43% del fabbisogno quotidiano di calcio, il 38% di quello di fosforo e il 60% di quello di vitamina B12.

PRINCIPALI DIFFERENZE FRA CRESCENZA E STRACCHINO. Lo stracchino spesso viene confuso con la crescenza e, in effetti, ci sono caratteristiche comuni come il sapore, il colore e la consistenza. Ma ci sono differenze fra i due formaggi.

La crescenza è un formaggio di latte vaccino intero pastorizzato, a pasta molle, crudo e fresco. Il nome crescenza nasce dal fatto che si tratta di un formaggio che cresce, ossia esce fuori dalla forma dello stampo per effetto di una stagionatura di 20 giorni. La crescenza è un po’ meno calorica dello stracchino, 257 Kcal ogni 100 grammi, ma soprattutto è fonte di proteine di alta qualità biologica, di minerali importanti per corpo e mente come calcio (tra l’altro facilmente assimilabile), potassio, sodio, fosforo e di vitamine A, B1, B2 e PP. I grassi sono circa il 23,3% in 100 grammi, i carboidrati l’1,9%.

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Topics: formaggio, stracchino

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