Avete mai pensato a cosa ci sta dietro un succo o una mousse di frutta che troviamo belli colorati sugli scaffali reali dei supermercati tradizionali o su quelli virtuali dei supermercati on line? Vi siete mai soffermati a leggere con un minimo di attenzione le etichette che riportano gli ingredienti di quelli che, spesso impropriamente, chiamiamo "succhi di frutta"? Vi ha ma mai solleticato l’emisfero della curiosità conoscere le differenze che esistono fra succo di frutta, polpa di frutta purea di frutta e nettare di frutta? Avete mai valutato la differenza che corre fra spremuta e succo di frutta? E le mousse realizzate con la polpa di frutta? Bene, se almeno qualche volta queste domande vi sono ronzate nella testa allora vuol dire che siete pronti a seguirci in questo breve, ma intenso, viaggio fra i succhi di frutta, la polpa, la purea di frutta e il nettare di frutta. Un viaggio che, magari, può aiutare a fare un po' di chiarezza in questo affollatissimo settore alimentare.
SUCCO DI FRUTTA. Iniziamo con il dire che può fregiarsi dell'etichetta di "succo di frutta" soltanto i prodotti composti da frutta al 100%, senza aggiunta di zuccheri e di altri ingredienti. La direttiva 2001/112/CE (assorbita nella modificata direttiva 2012/12/UE recepita in Italia con il D.lgs. n. 20 del 2014) definisce i succhi di frutta come “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo”.
SUCCO E POLPA DI FRUTTA. Sarà capitato spesso di imbattersi in prodotti che riportano la scritta "succo e polpa di frutta". Poi se li prendiamo fra le mani e leggiamo attentamente l'etichetta scopriamo che si tratta di succo e polpa di frutta la cui percentuale di frutta è del 50% o giù di lì. Questi succhi, poi, contengono purea di frutta, ossia frutta con zucchero, acidificante e antiossidanti.
La polpa di frutta viene anche utilizzata per realizzare le mousse di frutta che in etichetta riportano la dicitura "100% polpa di frutta" e sono realizzate con frutti singoli (pera, mela, banana...) oppure mischiando più polpe (mela e banana, pera e fragola ecc...)
PUREA DI FRUTTA. Per la precisione, con il termine purea di frutta si intende il prodotto ottenuto setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eleminare il succo. Tendenzialmente è possibile distinguere puree più o meno concentrate a seconda della quantità di acqua che contengono e anche in base al frutto di partenza. Il frutto, nel processo utile a ottenere la purea, viene lavato, denocciolato e schiacciato. Alla polpa che rimane viene aggiunto acido citrico per fare in modo che la purea non si ossidi diventando, conseguentemente, più scura. A questo segue un breve trattamento termico di circa 30 secondi a 100 gradi che ammorbidisca la purea evitando che venga attaccata da microorganismi batterici. La purea, che nella maggior parte dei casi, viene utilizzata per produrre succhi di frutta industriali o preparati in base alla frutta. Alla fin sarà confezionata.
NETTARE DI FRUTTA. Ci saremo senz'altro imbattuti, poi, in prodotti denominati "nettare di frutta". In questo caso si tratta di prodotti a base di frutta che ne contengono una percentuale non superiore al 50%. Il nettare di frutta prevede l’aggiunta di acqua e zucchero e degli additivi permessi dalle norme europee.
BEVANDE ALLA FRUTTA. Parliamo, poi, di bevande alla frutta che sono regolate da una normativa diversa rispetto a quella utilizzata per succhi e nettari. Nella fattispecie, la percentuale minima di frutta in queste bevande è molto bassa, intorno al 12%. Oltre all'acqua e agli zuccheri, poi, sono presenti anche altre sostanze quali aromi, coloranti e conservanti.
Il termine spremuta si applica solo agli agrumi e indica il succo di agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti.