Siamo talmente abituati a vederlo in scatola che, spesso, ci dimentichiamo che il tonno è un pesce vero e proprio. Fresco o in scatola, il tonno si presta a diversi utilizzi in cucina e visto l'utilizzo che ne viene fatto si può dire che del tonno non si butta via nulla, un po' come il maiale.
Grazie alle sue generose dimensioni, il tonno viene macellato in diverse pezzature che ben si prestano a diversi utilizzi gastronomici. In particolare, la carne del tonno può essere suddivisa in testa, guancia, retro guancia, filetto e ventresca. Ma anche ciò che rimane, una vota effettuata questa prima suddivisione, può essere utilizzato e non viene scartato. Ad esempio, in Sicilia le raschiature della coda, della testa, della pelle e della lisca possono essere conservate sott'olio e vengono chiamate buzzonaglia o buzzonaccia. I tagli più pregiati del tonno sono la guancia e il retro guancia, ma anche la ventresca e i filetti.
Anche i visceri del tonno vengono consumati: il cuore, la trippa e il fegato possono essere cotti e mangiati in maniera del tutto analoga alle frattaglie di terra. Molto noto l'utilizzo che si fa delle uova di tonno che diventano bottarga, un prezioso e ricercato condimento.
Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso, forse fra gli alimenti conservati più diffusi. Rispetto al tonno fresco ci sono differenze, soprattutto qualitative e nutrizionali. Ma non, poi così eccessive come si potrebbe pensare.
Fatto salvo che il trancio fresco di tonno è buonissimo, senz'altro uno dei modi più diffusi per consumare il pesce è aprire una scatoletta. Il tonno in scatola è presente nel 94% delle abitazioni e viene portato in tavola ogni settimana da quasi 1 italiano su 2. Nel 2015 i consumi sono cresciuti arrivando a 2,4 kg pro capite/anno. A preferire il tonno in scatola sono soprattutto i giovani under 25 e le famiglie con bambini. Al tonno in scatola vengono riconosciuti i seguenti pregi: è pratico, economico, può essere utilizzato in molti modi ed è anche buono e gustoso.
Il tonno in scatola si ottiene dalle operazioni di taglio, cottura, sgocciolamento, inscatolamento e sterilizzazione del muscolo di pesce e dei suoi frammenti. Di solito sono due i prodotti inscatolati: sottolio e la naturale. In entrambi i casi si tratta di semi-conserve.
Il tonno in scatola ha proprietà nutrienti simili a quelle del tonno fresco. In particolare, il tonno in scatola fornisce proteine nobili, è ricco di iodio (che aiuta il funzionamento della tiroide), fosforo, potassio, vitamine A e B e Omega 3; inoltre contiene alti livelli di selenio, che è notoriamente un potente antiossidante.
I controlli sulle conserve ittiche sono piuttosto frequenti su tutta la filiera e ciò contribuisce ad aumentarne la sicurezza. I livelli di mercurio - che si accumula naturalmente nei pesci predatori come il tonno - sono solitamente ben al di sotto dei limiti di legge.
Negli ultimi tempi il consumatore pone sempre più attenzione a ciò che acquista e anche l'etica e la sostenibilità ambientale hanno acquisito sempre più importanza nel determinare la scelta del prodotto da acquistare. Per questo è importante saper leggere l'etichetta del tonno in scatola. Di solito più informazioni sono fornite in etichetta, più è serio il marchio. Oltre alle informazioni obbligatorie (ingredienti, peso, stabilimento di produzione) molte aziende riportano anche altre informazioni soprattutto legate alla certezza che la pesca sia avvenuta in modo sostenibile.
Il tonno più utilizzato è il pinna gialla. Come detto, l'industria italiana del tonno oggi privilegia i fornitori che utilizzano metodi eco sostenibili, idonei a evitare il sovra sfruttamento delle risorse.
Dal punto di vista dell'apporto nutrizionale, il tonno in scatola fornisce tra le 100 e le 190 kcal. L'energia è fornita da proteine ad alto valore biologico. Glucidi e lipidi sono assenti, mentre il colesterolo è contenuto in quantità medie. Presenti polinsaturi Omega 3, soprattutto in quello conservato al notto naturale. Presenti anche sali minerali quali sodio, potassio e fosforo. Presenti anche ferro e iodio in quantità soddisfacenti.
Il tonno in scatola è, di per sé, un alimento molto pratico anche da acquistare. Ma questa praticità aumenta se si pensa che, al giorno d’oggi, può essere acquistato anche nei supermercati on line come Cicalia dove è presente un’ampia scelta di prodotti in scatola, tonno compreso.