Il torrone è un dolce tipico della tradizione pasticcera italiana del nord. In particolare, come abbiamo visto, le sue origini sembrano essere cremonesi e le prime tracce risalgono al 1441 quando venne servito come dolce speciale a forma del torrazzo, il simbolo di Cremona, al banchetto nuziale del matrimonio fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Ma, come abbiamo visto in precedenza, ci sono molti altri spunti storici relativi a questo dolce realizzato con albume d'uovo, mandorle, miele come ingredienti principali. Ora, però, ci vogliamo concentrare su altri aspetti del torrone, come ad esempio le tipologie, le proprietà nutrizionali, le calorie...
Esistono essenzialmente due varietà di torrone: quello duro e quello morbido la cui differente consistenza è data dall'utilizzo di diversi ingredienti e dal differente procedimento di cottura. In Italia esistono molte ricette per la realizzazione del torrone, ma diciamo che le più famose sono quelle relative al torrone di Cremona, Benevento, Alba e Caltamissetta.
Il suo impasto base si ottiene lavorando e amalgamando zucchero, glucosio, albume d'uovo, miele, mandorle o nocciole o pistacchi o noci, mentre la copertura consiste in due ostie sottili. Uno dei segreti del torrone è la sua lavorazione che prevede come peculiarità il rimescolamento continuo e ininterrotto dell'impasto con innalzamento graduale della temperatura, fino a quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza soffice e spumosa. All'inizio della lavorazione la velocità di sbattitura dev'essere elevata per agevolare il montaggio e l'aumento di volume, mentre la temperatura non dovrebbe superare i 40° C. Si procede con la soluzione dello zucchero a velo assieme al glucosio, all'albume d'uovo liofilizzato e diluito in soluzione 1:4, ed eventualmente ad una piccola percentuale d'acqua; all'aumentare della temperatura e del volume, la miscela diventa poi biancastra. Per ultimo si integra il miele che, in base alle sue quantità, conferirà il gusto specifico al torrone.
Questa preparazione deve poi montare per un'ora e poi va cotta a 90° C. e con velocità bassa di impasto. In questa fase ha luogo la disidratazione del torrone. Successivamente si aggiunge la frutta secca scelta e tostata e si dà la forma classica del torrone utilizzando stampi di legno coprendolo con ostie. Il torrone viene poi tagliato a 40° C. se duro e a temperatura ambiente se morbido.
Dal punto di vista nutrizionale il torrone si presenta come un prodotto ricco di zuccheri ed è fra le principali cause di carie ai denti e, quello duro, di rottura degli stessi. Apporta molte calorie che derivano dagli zuccheri semplici, dal miele e dalla frutta secca. Per questo chi ha problemi di peso dovrebbe evitarlo o, quanto meno, mangiarne poco. Le porzioni e la frequenza di consumo del torrone dovrebbero sempre tenere in considerazione la dieta giornaliera e soprattutto la composizione del pasto che, di solito, ne precede la messa in tavola. Ad ogni modo, una frequenza settimanale e porzioni superiori a 10-20g sono già da considerare eccessive.
Oggi il torrone viene realizzato in casa, ma si è molto diffusa la produzione industriale vista la richiesta del prodotto, soprattutto con l'approssimarsi della stagione fredda e delle festività natalizie. Il torrone, morbido o duro, oggi lo si può trovare facilmente nei supermercati on line dove può essere acquistato con facilità rimanendo a casa, senza la necessità di uscire nel traffico natalizio.